Men nở, bột nở và muối nở là ba loại khác nhau, đặc biệt quan trọng men nở khác hoàn toàn với bột nở/muối nở, không thể dùng thay thế được nên những khi làm các bạn lưu ý không nhầm lẫn các vật liệu này với nhau (men dùng làm làm phần đông các loại bánh mì, bột nở và muối nở thì dùng làm làm bánh ngọt)

Bạn Đang Xem: MEN NỞ, BỘT NỞ, MUỐI NỞ – PHÂN LOẠI VÀ CÁC LƯU Ý KHI SỬ

1. Men nở (Yeast):

Men là một loại vi sinh vật có khả năng tiết ra một số loại enzymes giúp xúc tiến quá trình lên men trong bột bánh mỳ. Cụ thể là giúp chuyển hóa một số chất trong bánh để tạo ra rượu và khí các-bon. Rượu sẽ bay hơi hết trong quá trình ủ bột và nướng, còn khí các-bon thì được giữ lại nhờ Gluten. Bởi vì men là một loại vi sinh vật sống, cho nên “hắn” có phản ứng lại với nhiệt độ, cụ thể là:

• 0-14 độ C: Men hầu như không hoạt động (0-1 độ C là nhiệt độ dữ gìn và bảo vệ men)
• 15-20 độ C: Rét quá nên hoạt động rất yếu, chậm
• 20 – 37 độ C: Nhiệt độ lý tưởng, hoạt động hăng say nhất
• 38-59 độ C: Nóng quá nên phản ứng cũng chậm
• 60 độ C trở lên: Men “hy sinh”

Vì men hoạt động tùy theo nhiệt độ như vậy nên những khi nhào và ủ bột bánh mỳ, nhiệt độ phù hợp sẽ giúp bột bánh nở nhanh và tốt, trái lại nhiệt độ không phù hợp sẽ cản trở men hoạt động, thậm chí còn gây chết men, làm bánh không nở được. Cái này mình sẽ nói cụ thể hơn trong bài về bánh mì. Trong làm bánh thì có 3 loại men thường gặp là:

Xem Thêm : Adobe Extension Manager CC

1. Men tươi (Fresh yeast/Compressed yeast): Ẩm, đóng thành khối, dữ gìn và bảo vệ trong tủ lạnh. Thợ làm bánh chuyên nghiệp thường dùng men này, sách bảo thế, còn mình hóng hớt được thì dùng men tươi bánh ngon hơn, nhưng dữ gìn và bảo vệ rất mệt, lại còn phải dùng trong thời hạn ngắn nữa, trong lúc một khối men tươi thì thường là khá nhiều, tầm từ 300- 500gram.

2. Men khô (Active dry yeast): Dạng hạt thô, to, màu nâu, khi sử dụng men này nhất thiết phải kích hoạt men trước lúc sử dụng, bằng phương pháp trộn men với nước ấm (32 – 38 độ C). Lượng chất lỏng này được lấy từ một phần chất lỏng (nước, sữa…) có trong công thức.

3. Men instant (Instant yeast/Rapid rise/Quick rise yeast): Cũng là men khô, hạt mịn, màu nâu. Men instant không cần thiết phải kích hoạt, có thể trộn thẳng với bột. Men instant giúp tạo ra nhiều khí gas hơn men khô, cho nên với cùng một lượng bột thì lượng men instant cấp thiết sẽ thấp hơn là men khô.

Tỉ lệ quy đổi giữa các loại men, để dùng thay thế là (tỉ lệ tham khảo từ sách Professional Baking):

• Nhân lượng men tươi với 0.5 để sở hữu lượng men khô tương đương. VD công thức yêu cầu 10gram men tươi, thì nếu thay bằng men khô, lượng men cần dùng sẽ là 10 x 0.5 = 5gram
• Nhân lượng men tươi với 0.35 để sở hữu lượng men instant tương đương. VD công thức yêu cầu 10gram men tươi, thì nếu thay bằng men instant, lượng men cần dùng sẽ là 10 x 0.35 = 3.5gram
• Nếu theo hai công thức trên, thì tỉ lệ quy đổi men khô: men instant là: 1 gram men khô = 0.7 gram men instant

Một số lưu ý chung với men nở là:

• Nhiệt độ phù hợp (như đã “trình bày” phía trên)
• Không dùng các loại men đã không còn hạn (vì nhiều khả năng là men đã chết rồi). Men thích chơi với đường và thích oánh nhau với muối (và oánh nhau thì thường hay thua). Cho nên những khi kích hoạt men, một tẹo đường sẽ giúp men hoạt động hăng hơn, nhưng nếu để men gặp muối, không cần cho vào nước, gặp nhau ngoài trời thôi, thì cuộc chiến tranh cũng xuất hiện thể xẩy ra, cho nên những khi trộn bột bánh mỳ có muối thì nên trộn một thứ trước rồi cho thứ kia vào sau.

2. Bột nở/bột nổi (Baking powder) và Muối nở (Baking soda/Bicarb):

Nếu như men là loại vi sinh vật giúp tạo ra khí gas để các loại bánh mỳ nở được, thì bột nở và muối nở là hai loại chất hóa học có thể giúp sinh ra khí Các-bon, giúp các loại bánh ngọt nở xốp. Vậy hai loại này còn có những đặc điểm gì, chúng giống và khác nhau thế nào, có thể dùng thay thế được không?

2.1. Muối nở (Baking soda):

Xem Thêm : Lăng Kính Là Gì? Cấu Tạo, Công Dụng Và Các Công Thức Của Lăng Kính

Muối nở (Baking soda hay Bicarbonate) khi xúc tiếp với những chất có tính acid sẽ giúp tạo ra CO2. Các chất có tính acid thường dùng trong làm bánh là: mật ong, molasses (mật mía), maple syrup, đường nâu, nước ép hoa quả, buttermilk, kem chua, sữa chua, cocoa, chocolate. Cho nên trong các công thức có sử dụng những vật liệu này, baking soda thường sẽ tiến hành sử dụng để giúp trung hòa lượng acid. Khí CO2 sinh ra từ phản ứng giữa Bicarb với những chất có tính acid sẽ bốc hơi và thoát khỏi bột bánh khá nhanh. Cho nên với những loại bánh có sử dụng baking soda, sau thời điểm trộn bột xong (tức là sau thời điểm baking soda xúc tiếp với nước, sữa..) cần phải được đem nướng càng nhanh càng tốt, nếu không các hơi khí này sẽ thoát ra ngoài => bánh nở kém hoặc không nở được.

Ngoài sử dụng trong làm bánh, baking soda còn tồn tại rất nhiều công dụng khác, ví dụ như:

• Khi hầm các loại đậu đỗ, các loại thịt nhiều gân, cần ninh lâu thì một tẹo baking soda sẽ giúp các loại món ăn này mềm nhanh hơn, giảm thời kì ninh, hầm.
• Baking soda cũng được sử dụng trung hòa acid, chữa đau dạ dày
• Giúp tẩy rửa các vết bẩn trên các loại đồ dùng trong phòng tắm hay nhà bếp

2.2. Bột nở (Baking powder):

Về thành phần, baking powder gồm baking soda và một lượng acid nhất định để tương tác với baking soda, thêm một tẹo tinh bột nữa. Vì đã có acid nên baking powder có thể sử dụng linh hoạt hơn baking soda (ví dụ: trong các công thức mà thành phần vật liệu không có những chất nào có chứa acid như kể trên thì dùng baking powder chứ không dùng baking soda).

1. Tuân thủ đúng lượng ghi trong công thức, bột nở nếu cho quá nhiều sẽ sinh ra nhiều hơi khí trong bánh => bánh khi nướng sẽ nở rất nhanh trong lúc còn chưa kịp ổn định kết cấu => sau khoảng tầm 1/2 – 2/3 thời kì nướng bánh sẽ xẹp lép. Ngoài ra, cho nhiều bột nở, muối nở còn tồn tại thể làm cho bánh có vị mặn hoặc đắng.
2. Khi sử dụng các loại bột này, lưu ý là phải rây hoặc trộn đều. Vì chẳng hạn nếu bột tập trung nhiều ở một chỗ => hơi khí nhiều => gây lỗ to trong bánh, và có thể tạo vị mặn nữa.
3. Như đã nói ở trên, nếu chỉ dùng baking soda thì sau thời điểm trộn bột cần mang bánh đi nướng càng nhanh càng tốt, nếu không các hơi khí sẽ dễ bị thoát ra làm bánh nở kém. Còn với baking powder thì những loại baking powder hiện nay đa phần là double acting, cần nhiệt kích hoạt để sinh ra hơi khí và giúp bánh nở, cho nên có thể để bột bánh sau thời điểm trộn vài chục phút rồi mang đi nướng mà không sợ bị mất hơi khí.
4. Dữ gìn và bảo vệ cả hai loại chất gây nở này ở nơi thoáng mát, khô ráo và bọc kín, tránh để xúc tiếp với không khí, nhất là nếu sống ở nơi có nhiệt độ cao.

Cách thử xem những loại chất gây nở còn tác dụng không là:

• Baking powder: Pha baking powder với nước nóng (tỉ lệ: 5gram baking powder: 120ml nước), nếu baking powder còn tốt thì hỗn hợp sẽ sủi bọt ngay tức thì
• Baking soda: Pha baking soda với dấm (tỉ lệ: 1-2gram baking soda: 10ml dấm), baking soda còn tốt thì sẽ sủi bọt ngay tức thì

Về việc sử dụng thay thế giữa baking powder và baking soda: Có thể thay baking soda bằng baking powder theo tỉ lệ 1 baking soda = 3 baking powder, nhưng trái lại, không thể thay baking powder bằng baking soda, lý do là baking soda cần các loại chất có acid, nếu không sẽ hầu như không tạo ra được CO2 giúp bánh nở. Có cách trộn baking soda với cream of tartar để thay thế baking powder nhưng mình nghĩ dùng baking powder mua sẵn chắc tốt và bớt phức tạp hơn 🙂