Men đầu bếp / Men khô / Men Instant / Men nở / Men bánh mì vàng

Hướng dẫn sử dụng: Trộn thẳng vào bột hoặc lúc nhào bột

Bạn Đang Xem: Men bánh ngọt 500g (men đầu bếp)

YEAST LÀ GÌ? CÁCH SỬ DỤNG MEN BÁNH MỲ (YEAST) TRONG LÀM BÁNH

Yeast là gì? Men bánh mỳ là gì? Nhập cuộc phát huy của men bánh mỳ (Yeast) và cách sử dụng men bánh mỳ trong làm bánh ra làm sao? Tất cả những thắc mắc của không ít bạn về Yeast sẽ tiến hành Anh Quang quẻ Shop xin trả lời trong nội dung nội dung bài viết đưới dây!

Là một người mê làm bánh, chắc hẳn bạn đã nghe rất nhiều về men bánh mỳ, bột nở hay muối nở, tuy nhiên thỉnh thoảng học một số công thức làm bánh Âu hay tìm kiếm recipe từ nước ngoài các bạn sẽ gặp phải những khái niệm khá lạ tai như Yeast, Fresh yeast, Dry yeast,…Cùng là men bánh mỳ nhưng lại chia ra thành nhiều loại khác nhau, ứng dụng cho từng loại bánh và mục tiêu sử dụng khác nhau. Lúc đầu Anh Quang quẻ Shop cũng tương đối khó khăn trong việc phân vân nên sử dụng loại men nào cho món bánh này, liệu sử dụng men này thay thế cho men kia đạt được không?…

Anh Quang quẻ Shop nghĩ những người dân có ham mê làm bánh như mình chắc cũng không ít bạn thắc mắc về vấn đề này, họ đã có câu vấn đáp hay chưa? Và chính vì lý do đó, Anh Quang quẻ Shop đã khối hệ thống lại những tri thức tổng quát về Yeast (men bánh mỳ) qua nội dung bài viết này để các chúng ta có thể tìm hiểu về loại vật liệu cực kỳ thông dụng và quan trọng này khi làm bánh. Những tri thức này Anh Quang quẻ Shop rút ra được từ quá trình làm bánh cũng như tham khảo từ rất nhiều nguồn uy tín, trong đó có những blog làm bánh của không ít anh chị trong cộng đồng yêu bánh. Vì vậy, nếu có thiếu sót gì, các bạn hãy đóng góp thêm vào cho Anh Quang quẻ Shop hoàn thiện nhé!

Yeast (men bánh mỳ) là loại vật liệu làm bánh được sử dụng chủ yếu khi làm bánh mỳ, bánh bao, bánh bông lan và nhiều món bánh khác cần độ nở xốp. Men bánh mỳ khiến bánh nở xốp phải thông qua quá trình ủ. Hay nói cách khác, men bánh mỳ đó là các vi sinh vật sống có khả năng tiết ra các chất enzyme như carbon dioxide (CO2) nhằm giúp xúc tiến quá trình lên men của bột, từ đó khiến bột nở và giúp bánh tăng kích thước, nở phồng và xốp mềm hơn.

Nhập cuộc để phát huy tác dụng của Yeast (Men bánh mỳ)

Nói cách khác là tham dự nào có thể kích hoạt các vi sinh vật, hay những vật thể sống có thể sản sinh ra các-bon (carbon dioxide – CO2). Thực chất men bánh mỳ chỉ được kích hoạt khi cho thêm nước ấm vào và mỗi loại men bánh mỳ khác nhau hay khi làm các loại bánh khác nhau thì nhiệt độ của nước cũng khác nhau. Chúng ta cũng có thể kiểm soát và điều chỉnh nhiệt độ nước sao cho phù phù hợp với từng món bánh đang làm hoặc theo phía dẫn trong công thức.

Ở chỗ này là một số phản ứng của men bánh mỳ ở các nhiệt độ khác nhau:

 Từ 0-14 độ C: Ở nhiệt độ này men hầu như không hoạt động (vì từ 0-1 độ C là nhiệt độ dữ gìn và bảo vệ men)

 Từ 15-20 độ C: nhiệt độ này khá lạnh nên men bánh mỳ hoạt động rất chậm và yếu.

 Từ 20 – 37 độ C: đây là nhiệt độ lý tưởng giúp men bánh mỳ hoạt động tốt nhất.

 Từ 38-59 độ C: nhiệt độ này quá nóng nên men bánh mỳ phản ứng cũng chậm và không tốt.

 Từ 60 độ C trở lên: ở nhiệt độ quá cao như vậy men sẽ chết và không thể sử dụng.

Nhìn chung có thể thấy men bánh mỳ hoạt động tốt nhất và hiệu quả nhất là lúc nhiệt độ ở khoảng chừng 32 độ C tới 38 độ C (hay khoảng chừng 90 độ F tới 100 độ F). Nếu như bạn làm bánh trong nhà mà không có dụng cụ đo nhiệt độ xác thực thì chúng ta có thể đo bằng tay. Khi thấy nước âm ấm ở tay, không có nóng hay là không quá lạnh là được.

Cách sử dụng Yeast (Men bánh mỳ) ra làm sao?

Về kiểu cách sử dụng Yeast, bạn cần phải lưu ý đến 3 tham dự sau:

 Thứ nhất là nhiệt độ (nước)

Xem Thêm : Cấu Trúc và Cách Dùng từ Hurt trong câu Tiếng Anh

 Thứ hai là thức ăn (đường) – đường giúp men hoạt động tốt hơn

 Thứ ba là nhiệt độ (như đã nêu trên nhiệt độ ấm khoảng chừng 32 – 38 độ C là nhiệt độ lý tưởng để men hoạt động)

Ở chỗ này là tổng thể chung về các bước thực hiện hay cách kích hoạt men nở khi làm bánh. Lưu ý là với mỗi công thức và loại bánh cụ thể khác nhau thì cách làm cũng tồn tại thể khác một tí, bạn nên xem kỹ hướng dẫn sử dụng cho từng món bánh để ứng dụng tốt nhất nhé:

Bước 1: Kiểm tra xem men nở còn hoạt động hay còn “sống” không

Yeast (men nở) là loại đơn bào vi sinh vật (living single-cell microorganism) do đó men nở cũng tồn tại sự sống và chết và có tuổi thọ. Vì vậy nếu như bạn ủ đúng môi trường thiên nhiên phù hợp về cả nhiệt độ, độ ấm và thời kì men sẽ sinh trưởng mạnh, từ đó tạo nhiều bọt khí giúp bột nổi xốp. Còn nếu như bạn không ủ đúng, men có thể sẽ bị chết một phần hay toàn bộ và ảnh hưởng tác động đến độ nổi xốp của bột cũng như làm hỏng cả một mẻ bánh.

Để biết men còn “sống” hay là không bạn cho một tí men rắc vào nước ấm, thấy men nở nổi bọt thì tức là men vẫn còn hoạt động tốt. Nếu vì một lí do nào đó men nở không còn hoạt động thì dù có kích hoạt thế nào bột cũng không thể nở được như mong muốn. Trước lúc làm bánh bạn nên thực hiện bước kiểm tra này để đảm bảo men còn sử dụng được hay là không nhé!

Bước 2: Nhào bột

Việc nhào bột giúp các lỗ khí hình thành tạo nên kết cấu bánh nở xốp

Bước này cũng là một trong những tiến trình quan trọng để men hoạt động tốt nhất. Việc nhào bột sẽ giúp quá trình sản sinh ra khí các-bon (CO2) nhanh cũng như giúp tăng chất gluten (là chất làm dính) trong bột bánh. Trong quá trình nhào, những lỗ khí trong cục bột khai mạc hình thành và nếu như bạn càng nhào nhiều thì sẽ càng có nhiều lỗ khí nhưng các lỗ khí lại nhỏ thông qua đó giúp tạo nên kết cấu bánh mỳ nở xốp với những lỗ khí nhỏ. Với tiến trình này kiên cố bánh sẽ nở bông xốp và ngon hơn rất nhiều.

Bước 3: Quá trình lên men và bột tự nở

Khi đã nhào bột xong, bạn cho cục bột vào một trong những chiếc âu hoặc tô to thêm cục bột ít nhất gấp đôi. Thoa một tí dầu vào âu trước để chống dính. Sau đó đậy kín bằng khăn ấm hoặc giấy bọc thức nhằm nhè giúp hơi nước vẫn còn, song song tạo môi trường thiên nhiên để men hoạt động tốt. Sau thời điểm bột đã nở lớn gấp đôi kích thước bạn đầu tức là men hoạt động tốt, lúc này bạn lấy bột ra tiếp tục nhào một lúc nữa để các bọt khí đã nở giàn trải đều khắp cục bột nhé!

Bước 4: Nặn bánh và nướng bánh.

Ở bước này, bạn tiến nhành nặn và tạo hình bột theo từng loại bánh mà bạn làm, sau đó để bột nghỉ và tiếp tục nở khoảng chừng 15-20 phút nữa mới đem bánh ra đi nướng.

Các loại bánh mì ngọt thường được nướng ở nhiệt độ từ 175 – 190 C ( khoảng chừng 350 – 375 F). Còn các loại bánh mỳ khác được nướng ở nhiệt độ mạnh hơn từ 205 – 220 C ( khoảng chừng 400 – 425 F).

Thực hiện các bước này, các bạn sẽ có những mẻ bánh thơm ngon, nở xốp và mềm mịn cực ngon mồm. Nếu men “chết” bạn cần phải mua mới và thử men lần nữa trước lúc làm bánh nhé!

Các loại Yeast (men nở) làm bánh thông dụng

Yeast có tương đối nhiều loại khác nhau, việc phân biệt các loại men nở sẽ giúp cho bạn biết phương pháp nên sử dụng loại men nào cho phù phù hợp với từng món bánh và cách thay thế các loại men nở lẫn nhau khi thiếu một vật liệu. Về cơ bản, Yeast được chia thành các loại như sau:

• Fresh yeast/ compressed yeast (Men nở tươi)

Fresh yeast là gì? Fresh yeast là men nở tươi, loại này còn có màu nâu ngà, mềm và ẩm, thường được đóng thành từng khối để dễ dùng tay bóp vụn khi sử dụng. Men nở tươi có thể được trộn trực tiếp vào bột luôn khi làm bánh hoặc phải pha vào nước ấm trước 5 phút cho tới khi mềm mượt như kem và nổi bọt để nhằm kích hoạt men hoạt động. Men nở tươi thường có hạn sử dụng khá ngắn tuy nhiên đây lại là loại men giúp bánh có mùi vị thơm ngon đặc trưng cũng như giúp bánh nở mềm xốp tốt hơn.

• Active dry yeast (Men khô)

Active dry yeast là gì? Active dry yeast hay còn gọi là men khô, đây là loại men phổ thông và thông dụng nhất, loại men khô này còn có dạng hạt màu nâu ngà nhưng ở dạng hạt và đóng gói chứ không đóng khối như men tươi. Khi sử dụng men khô bao giờ bạn cũng phải kích hoạt với nước ấm trước để xem men có “sống” hay “chết”. Men khô có thể bảo ở nhiệt độ phòng nhưng tốt nhất vẫn là nên dữ gìn và bảo vệ trong tủ lạnh. Chúng ta cũng có thể mua theo mô hình gói nhỏ rất tiện dụng ở các siêu thị, chợ,…

Hai loại men nở phổ thông và tính ứng dụng cao trong làm bánh

• Instant yeast (Men Instant)

Instant yeast là gì? Một số nơi xem loại men này giống men nổi nhanh. Men Instant được phát triển từ trong những năm 1960s ở Pháp, loại men này thường được sử dụng để làm bánh chuyên nghiệp và công nghiệp. Mặc dù men Instant khá khô và khá giống active dry yeast (men khô) nhưng cách sử dụng khác nhau.

Xem Thêm : Interlace là gì? Tất tần tật điều cần biết về interlace

Vì men Instant có nhiều vi sinh vật hơn so với những loại men thông thường do đó khi sử dụng bạn nên cho ít đi khoảng chừng 25% so với active dried yeast (men khô) trong bất kì công thức nào nhé. Ngoài ra men Instant không cần kiểm tra trong nước xem có hoạt động tốt hay là không, bởi vì nó có thể được cho trực tiếp vào các vật liệu khô hoặc bột. Đặc biệt quan trọng, men nở Instant có thể hoạt động ở nhiệt độ mạnh hơn từ 46 – 49 C.

• Rapid-rise hoặc quick-rise yeast (Men nở nhanh)

Rapid-rise là gì? – Rapid-rise còn gọi là men nở nhanh. Đúng như tên gọi, loại men này nở rất nhanh, giúp giảm bớt thời kì nở của bột cũng như giúp cho bạn làm bánh nhanh hơn. Tuy nhiên loại men này ít được sử dụng bởi theo nguyên lí muốn bánh ngon bột cần được ủ lâu. Nếu như bạn muốn nhanh thì có thể lựa chọn loại men nở này để làm bánh nhưng lưu ý là bánh sẽ không còn ngon bằng so với khi sử dụng men tươi hoặc men khô.

Các ứng dụng của Yeast (men nở) trong làm bánh

Yeast (men nở) dù là là men Fresh yeast hay Dry yeast đều sở hữu thể sử dụng làm vật liệu cho nhiều loại bánh nở xốp. Trong số đó thông dụng nhất là các loại bánh mì, gồm có cả bánh mì ngọt, bánh mì mặn, pizza dough, bánh mì Việt Nam, bánh bông lan,…Ngoài ra, men nở còn tồn tại thể dùng làm một số loại bánh Việt Nam như bánh bao, bánh bò hấp, bánh tiêu, bánh cam, dầu cháo quẩy,…

Yeast dùng để làm làm các loại bánh mì, bánh bông lan,…

Tùy theo từng loại bánh và tùy theo công thức mà bạn sử dụng số lượng yeast bao nhiêu cũng như cách làm có thể khác biệt. Nhưng điểm chung của không ít loại bánh dùng yeast là bạn cần phải phải ủ bột và chờ một thời kì đủ lâu để men nở phát triển, sinh ra các bọt khí giúp bột nở phồng.

Khi đối chiếu với những loại bánh cần độ dẻo dai như bánh mì, pizza, bạn cần phải phải làm các bước cơ bản sau:

1. Chuẩn bị sẵn sàng các vật liệu khô và ướt để làm bánh, kiểm tra men với nước ấm trước nếu muốn kiên cố men nởvẫn còn “sống”.

1. Trộn đều các loại vật liệu khô và ướt cùng men nở, sau đó nhồi cho tới khi bột đạt.

1. Đem ủ bột lần đầu rồi đợi bột nở gấp đôi so với kích thước cục bột thuở đầu.

1. Đem bột đã ủ ra, đấm cho bột xẹp sau đó để bột nghỉ thêm một tí rồi đem ra nhồi sơ lại.

1. Chia bột ra từng phần đều nhau, nặn và tạo hình bột theo như hình dáng từng món bánh.

1. Tiếp tục ủ lần hai, bạn đợi bột nở gấp đôi rồi đem đi nướng.

1. Đem bánh đi nướng, hấp hoặc chiên cho bánh chín.

Một số đặc tính chung về Yeast (men nở) mà bạn cần phải biết

Tuy chia ra nhiều loại nhưng về cơ bản Yeast cũng tồn tại một số đặc tính chung, bạn nên lưu ý để để đạt hiệu quả mạnh hơn khi sử dụng:

 Yeast là loại đơn bào vi sinh vật nếu ủ đúng môi trường thiên nhiên phù hợp về độ ấm, nhiệt độ và thời kì chúng sẽ sinh trưởng mạnh, nếu không ủ đúng men nở có thể sẽ bị chết một phần hay toàn bộ khiến ảnh hưởng tác động đến độ nổi xốp phồng của bột.

 Khi gặp tham dự thích hợp trong thời kì lên men chúng sẽ chuyển hóa đường trong bột thành ra khí Carbon Dioxide CO2 và Ethanol từ đó giúp bánh nổi xốp.

 Men nở sẽ hoạt động (active) khi gặp nhiệt độ, tinh bột và đường. Nhưng sẽ bị “chết” khi xúc tiếp trực tiếp với muối. Do đó bạn nên để men nở không xúc tiếp trực tiếp với muối, không khí, đường và các loại chất lỏng trong thời kì dữ gìn và bảo vệ và cất giữ.

 Khi sử dụng máy để nhồi bột bạn nên cho Yeast vào thời điểm cuối cùng và cho nằm gọn giữa lớp bột nhằm tránh không xúc tiếp với đường hay muối cho tới khi máy khai mạc nhồi bột.

 Mặc dù Yeast có thể chịu được nhiệt độ lạnh nhưng lại không chịu được nhiệt độ quá nóng. Nếu gặp nhiệt độ thật lạnh men nở sẽ ở trạng thái “ngủ”, có tức là không hoạt động nên sẽ kéo dãn dài được tuổi thọ men. Do đó dữ gìn và bảo vệ men trong tủ lạnh sẽ giúp men giữ được lâu hơn. Nhưng khi gặp nhiệt độ nóng, men nở sẽ bị “chết” không còn khả năng tạo ra các bọt khí giúp bánh nổi xốp, do đó bạn cũng tránh để men nở ở nơi nắng nóng.

 Có tài liệu nhận định rằng nếu thường xuyên làm các món dùng men nở, khi ủ bánh sẽ nổi xốp ngon cũng như mức độ thành công luôn mạnh hơn.

Phân biệt giữa Yeast với Baking Powder và Baking Soda

 Yeast cũng tồn tại sự sống, chết và “tuổi thọ”. Chúng tạo bọt khí do vi sinh vật sinh trưởng trong môi trường thiên nhiên phù hợp về độ ấm, thời kì và nhiệt độ. Còn Baking Powder và Baking Soda chỉ là hóa chất vô cơ, chúng không có sự sống hay chết, chúng tạo bọt khí là vì phản ứng hóa học khi gặp chất xúc tác như nhiệt độ hoặc nhiệt độ nóng.

 Khi đối chiếu với Yeast, bạn cần phải phải ủ và cần chờ thời kì dài đủ để men nở tạo ra các bọt khí. Trong những lúc đó Baking Powder thường tạo bọt khí ngay trong khi xúc tiếp với chất lỏng (nhiệt độ), riêng loại double acting baking powder thì sẽ tạo bọt khí lần thứ hai khi gặp nhiệt độ nóng. Còn Baking soda ngoài việc giúp làm nổi xốp thì còn tồn tại tác dụng giúp trung hòa vật liệu có tính acid trong các công thức làm bánh đặc biệt quan trọng.

 Men nở thường dùng trong các loại bánh cần độ dẻo dai như bánh mì, các loại bánh mì ngọt hay pizza,…Còn Baking powder thường dùng cho những loại bánh nhẹ xốp như muffin, cupcake, cake,…Cũng đều có những công thức phối hợp chung cả yeast và baking powder bởi người làm muốn tận dụng ưu điểm của tất cả hai loại nhằm giúp bánh thơm ngon hơn.

 Yeast có hai loại đó là Fresh yeast và Dry yeast. Fresh yeast ẩm mềm được sinh sản dưới dạng từng thỏi hình khối chữ nhật. Dry yeast có nhiều loại nhưng thường có dạng hạt rời và có màu nâu nhạt. Còn Baking Powder và Baking Soda đều ở dạng bột mịn và white color tinh. Baking Soda [NaHCO3] còn tồn tại vị hơi mằn mặn do đó người ta còn gọi là bột muối tiêu mặn, tiêu mặn hay thuốc tiêu mặn.

Nhìn chung các loại bánh có sử dụng Yeast (bột nở) đều tạo nên những chiếc bánh nở xốp thơm ngon, nhưng bạn cần phải phải lưu ý quá trình kiểm tra men, thời kì ủ,…