Nếu nghe các Chuyên Viên coffe nói về quy trình pha chế, các bạn sẽ thường gặp từ “chiết xuất” (tiếng Anh là ‘Extraction‘). Thỉnh thoảng nghe có vẻ kỹ thuật, thỉnh thoảng chủ quan. Thỉnh thoảng nó đề cập đến một số lượng nhưng thỉnh thoảng nó đề cập đến cách một quy trình cụ thể. Những thông điệp dường như xen kẹt lẫn nhau này còn có thể khiến bạn khó hiểu “chiết xuất” thực sự có tức là gì.

Bạn Đang Xem: Chiết xuất là gì?

Mặc dù đã có một bài đăng cơ bản về chiết xuất, để giúp cho bạn nắm được một số khái niệm. Trước lúc khai mạc theo đuổi chiết xuất lý tưởng. Nhưng để đã chiếm hữu một tách coffe với mùi vị hoàn hảo, cần dành ra một ít khoa học nghiên cứu về điều này. Sẽ rất khó để một member thông thường có thể tưởng tượng rằng có bao nhiêu tri thức khoa học đằng sau việc pha chế hàng ngày, và liệu nó có thể lý giải cho những đánh giá và thẩm định giác quan ra làm sao. Đó là chưa nói đến việc các bạn sẽ tiếp cận các vấn đề ấy ra làm sao – Tất cả chúng ta là những người dân pha & uống coffe (ở một mức độ nào đó) tất cả chúng ta không phải một nghiên cứu sinh khoa học.

Vì vậy, PrimeCoffee đã dành một chương riêng trong cuốn sách Khoa Học Coffe để tổng hợp một số nội dung then chốt liên quan đến chiết xuất. Đây là cánh cửa trước hết mở ra sự đồng đều trong việc pha chế. Vì bất kể bạn yêu thích dụng cụ hay phương pháp nào. Số lần chiết xuất đồng đều của tất cả chúng ta càng nhiều, coffe của tất cả chúng ta sẽ càng đặc biệt quan trọng. Doanh nghiệp của tất cả chúng ta càng trở thành có lợi nhuận và ngành của tất cả chúng ta càng trở thành vững bền hơn.

Dù không được tạo ra bởi những Chuyên Viên và cũng không phải một công trình xây dựng nghiên cứu toàn diện và cụ thể chi tiết nhất về nghành này. Tuy nhiên, PrimeCoffee đã thực hiện tài liệu này với sự góp vốn đầu tư nghiêm túc ngay từ thuở đầu, để ngay cả những lúc không phải Chuyên Viên, bạn vẫn có thể hiểu được nguyên tắc đằng sau những gì tất cả chúng ta hay Kết luận về mùi vị coffe.

Hiểu về chiết xuất

“Chiết xuất” là một từ đơn giản chỉ hành động lấy một thứ gì đó ra từ vật liệu thô. Trong trường hợp của coffe, “chiết xuất” là phương pháp lấy đi các hợp chất hòa tan thoát khỏi hạt coffe bằng phương pháp sử dụng nước. Khá đơn giản, tuy nhiên, nó khó khăn ở trong phần người ta sử dụng từ “chiết xuất” để chỉ cả cách mà phê được chiết xuất cũng như để mô tả thứ đã được chiết xuất. Tại đây, tất cả chúng ta sẽ chỉ nói về điều thứ hai, sử dụng từ này để mô tả những thứ mà tất cả chúng ta lấy đi từ coffe.

Nghiên cứu trong vài thập kỷ qua đã chỉ ra rằng so với tất cả những loại coffe, mức độ rang và phương pháp pha chế, mọi người gần như nhất trí thích coffe có chiết xuất từ 18% đến 22%.

Khoa Học Cà Phê

Xem Thêm : Phân biệt Trung bình Trung vị Phân vị – Phân tích xử lý dữ liệu

Tóm lại, Chiết xuất được xem là khía cạnh quan trọng nhất và ít được hiểu nhất của quá trình pha coffe. Đó là tất cả mọi thứ. Nếu không chiết xuất, bạn thậm chí là không đã chiếm hữu một tách coffe. Đây là khái niệm siêu đơn giản của Matt Penger, Barista từng hai lần vô địch thế giới và là nhà sáng lập Barista Hustle. Khi chúng ta trộn coffe và nước, rất nhiều điều xẩy ra. Điều trước hết và dễ hiểu nhất của tất cả những điều này là nước sẽ hòa tan rất nhiều mùi vị của coffe. Những mùi vị hòa tan này tạo nên (gần như) mọi thứ bạn nếm được khi uống một tách coffe.

Chiết xuất tới từ đâu

Để biến hạt coffe thành thứ mà tất cả chúng ta có thể sử dụng để pha chế, tất cả chúng ta phải cung cấp đủ nhiệt độ để (vô số) các phản ứng nhiệt phân có thể diễn ra & chuyển đổi các mùi vị trong hạt. Nhiệt của máy rang đóng vai trò quan trọng trong quá trình này. Trước nhất, nhiệt làm bay hơi bất kỳ nhiệt độ nào bị mắc kẹt trong coffe. Khi nhiệt độ tiếp tục thoát thoát khỏi hạt, các sợi thực vật tạo nên cấu trúc của coffe sẽ trở thành khô, cứng và giòn. Nếu rang quá lâu các sợi thực vật sẽ tiếp tục bị phá vỡ và hồ hết các loại dầu trong coffe sẽ đưa lên mặt bằng và khai mạc bị oxy hóa.

Nhiệt độ cao sẽ làm giảm lượng đường phức tạp (carbohydrate chuỗi dài) thành đường đơn giản hơn (carbohydrate chuỗi ngắn), khiến chúng có mùi vị dễ chịu hơn. Khi quá trình rang phát triển, các loại đường này sẽ khai mạc chuyển hóa thành caramel, tạo ra mùi thơm của đường nâu (vì vậy, tất cả chúng ta luôn nỗ lực cố gắng thu hoạch coffe đủ độ chín – để tích lũy một lượng đường cấp thiết cho những phản ứng của hạt trong máy rang). Nếu quá trình rang bị đẩy quá xa, những loại đường này sẽ bị cacbon hóa, và mùi vị sẽ thay đổi từ ngọt và phức tạp sang cháy và khói.

Khi nhiệt tăng lên, nhiều axit trong coffe cũng sẽ bị phân hủy, một số axit khác sẽ tiến hành tạo ra. Nếu ngừng rang quá sớm, coffe sẽ sở hữu được rất nhiều axit, nếu vẫn tiếp tục rang, các axit cuối cùng sẽ bị phá vỡ hoàn toàn và coffe sẽ sở hữu được vị nhạt và cháy. Hồ hết các nhà rang xay coffe nhằm mục tiêu cân bằng mức độ axit trong coffe pha của các bạn sẽ không để nó phát triển quá chua hoặc quá “cháy”.

Với một quá trình rang trung bình (Medium roast) sẽ làm mất đi khoảng tầm 50% hàm lượng axit citric thuở đầu. Trong những lúc đó, Axit lactic có hàm lượng rất thấp trong coffe nhân xanh, đến mức không thể phát hiện được, nhưng sau 6 phút rưỡi rang, nó đã tiếp tục tăng lên 1,4g/kg.

Khoa Học Cà Phê

Chiết xuất diễn ra ra làm sao

Để pha bất kỳ thức uống nào từ coffe, tất cả chúng ta sẽ lấy coffe xay và ném nó vào nước. Vì sao lại là nước? Chủ yếu là vì nước là một dung môi tuyệt vời. Ở Lever phân tử, nước có một sự sắp xếp phân cực – hai nguyên tử hydro mang điện tích dương (+) ở một bên và một nguyên tử oxy mang điện tích âm (-) ở mặt kia. Điều này làm cho nó trở thành siêu quyến rũ so với nhiều loại phân tử. Trên thực tế, nó rất quyến rũ, nó sẽ kéo đứt các liên kết của tương đối nhiều phân tử khác, khiến chúng hòa tan vào nước. Nếu như khách hàng đun nóng nước, tất cả những phân tử của nó sẽ khai mạc chuyển động nhanh chóng, khiến nó trở thành một dung môi thậm chí là còn hiệu quả hơn.

Vì vậy, nước tốt & coffe ngon – là tất cả những gì bạn cần phải để làm ra một tách coffe ngon. Trong hồ hết mọi phương pháp pha chế coffe – gồm có coffe Espresso, lọc, pha lạnh hoặc bình ép kiểu Pháp – nguyên tắc chung là giống nhau. Lấy coffe đã rang, xay nhỏ rồi cho nước vào. Khi nước chạm vào coffe, nó sẽ khai mạc tách ra các hợp chất mùi vị. Bất kể phương pháp nào, nước sẽ luôn chiết xuất các hợp chất mùi vị khác nhau theo trật tự: Axit và chất béo trước tiên, sau đó là đường, và cuối cùng là sợi thực vật. Từ góc độ trật tự diễn biến, nó trông như vậy này:

Chua / Dầu – Ngọt / đường – Đắng / nhạt

• Các hợp chất trước hết được chiết xuất từ ​​coffe là axit và chất béo. Axit, góp phần tạo ra vị chua, là hợp chất đơn giản nhất – về mặt phân tử, vì vậy nước có thể dễ dàng hòa tan chúng vào coffe lỏng. Chất béo trong coffe, những chất góp phần tạo nên cảm quá về cấu trúc & độ nhớt thì lại không đơn giản, về mặt hóa học. Thay vào đó, chúng kỵ nước và dễ dàng bị rửa trôi khỏi coffe xay. Ngoài ra, nhiều chất thơm (cấu trúc phân tử nhẹ hơn) như hương hoa và trái cây sẽ tiến hành chiết xuất tại thời khắc này.
• Đường được chiết xuất tiếp theo. Trong cả đường đơn cũng phức tạp hơn về mặt phân tử so với axit. Do đó, nước cần thêm thời kì và / hoặc năng lượng để hòa tan hoàn toàn chúng.
• Cuối cùng, nước sẽ khai mạc phá vỡ các sợi thực vật giữ coffe xay lại với nhau. Giống như tất cả những cấu trúc thực vật khác gồm có cả cải xoăn và cần tây, những chất xơ này còn có vị khô và đắng.

Xem Thêm : Ex&39s là gì? Từ khóa &39làm mưa làm gió&39 của cộng đồng mạng

Khoảng tầm 30% trọng lượng của bất kỳ hạt coffe nào là hòa tan. Trong 30% đó, bạn có nhiều loại hợp chất khác nhau từ chua, ngọt, đến đắng và chát. Thành phần tỷ lệ khác của tương đối nhiều hợp chất này trong một loại coffe là thứ tạo nên mùi vị độc đáo của nó. Điều đáng lưu ý nhất là trong quá trình chiết xuất, các hợp chất này hòa tan theo một trật tự nhất quán – từ chua, đến ngọt, đến đắng.

Khoa Học Cà Phê

Sức mạnh của chiết xuất

Một tách coffe Espresso không chỉ được xác định bởi chất lượng sản phẩm chiết xuất của nó; “Độ mạnh” của đồ uống cũng quan trọng không kém. Khi tất cả chúng ta nói “độ mạnh”, chúng tôi không có tức là hàm lượng caffeine. Trong coffe, độ mạnh (hay ‘Strength’ trong tiếng Anh) còn được gọi là nồng độ và liên quan đến số lượng các hợp chất hòa tan trong thức uống.

Một cốc coffe lọc (drip coffee) có tầm khoảng 1-2% chất hòa tan trong cốc; 98-99% còn sót lại là nước. Espresso là một thức uống đậm đặc hơn nhiều: nó được làm từ 7-12% hợp chất hòa tan và 88-93% nước. Sức mạnh của một ly coffe phần lớn là kết quả của tỷ lệ coffe xay và nước trộn lẫn. Nếu sử dụng quá ít nước, coffe của các bạn sẽ có cảm giác bị vẩn đục và quá nồng. Nếu cho quá nhiều nước, coffe sẽ sở hữu được cảm giác loãng và nhạt nhẽo.

Một cốc coffe Espresso thông thường sẽ mạnh gấp sáu lần coffe lọc (filter coffee). Nó cũng nhỏ hơn khoảng tầm sáu lần. Vì vậy, nếu như bạn thêm đủ nước để làm cho thể tích tăng gấp sáu lần, thì chúng ta có thể chuyển đổi một ly coffe Espresso thành một thứ gì đó rất gần với coffe lọc. Vậy nên phong cách thêm nước vào Espresso để tạo thành “Americano” (phổ thông ở Mỹ) và “Long Black” (phổ thông ở nước Australia & New Zealand) đã xuất hiện ở nhiều quán coffe.

Khoa Học Cà Phê

Cuối cùng, Điều quan trọng là phải hiểu rằng độ mạnh có quan hệ chặt chẽ với tỷ lệ chiết xuất. Nếu như khách hàng đang sử dụng ít nước hơn để tăng độ đằm thắm của coffe, thì nước sẽ khó chiết xuất ra tất cả những mùi vị mong muốn. Vì vậy, tất cả chúng ta luôn tìm kiếm một tỷ lệ pha tối ưu để tạo ra độ đằm thắm của coffe mà mình thưởng thức trước lúc bắt tay vào cải thiện quá trình chiết xuất thông qua việc kiểm soát và điều chỉnh phương pháp xay, nhiệt độ nước, thao tác chiết (so với Espresso) & rót (so với pour-over).

Độ mạnh của coffe cũng sẽ quyết định mức độ dễ dàng thưởng thức các mùi vị khác biệt. Thức uống càng mạnh thì sẽ càng khó phân tích các mùi vị riêng biệt. Những thay đổi rất nhỏ về nồng độ có thể dễ dàng nhận diện qua khẩu vị của tất cả chúng ta. Tuy nhiên với một nồng độ quá cao, bất kể là loại coffe gì hoặc nó được pha chế ra làm sao, coffe sẽ trở thành rất đắng và không thể chịu nổi. Thật không may, lưỡi của tất cả chúng ta vẫn chưa phát triển để nếm chuẩn xác chất lỏng ở nồng độ cao. Vì vậy, các bạn sẽ chỉ cảm nhận được một vị đắng thô ráp, lấn lướt, chung chung và thiếu sự phức tạp. Vị đắng này là một phản ứng sinh lý tự nhiên của vị giác với nồng độ cao của coffe, và nó sẽ biến mất khi coffe được pha loãng.

Còn rất nhiều vấn đề tại đây, tuy nhiên do giới hạn cấp thiết của nội dung bài viết, tất cả chúng ta sẽ chống lại sự thôi thúc nghiên cứu sâu hơn về nước trộn lẫn, tỷ lệ pha, nhiệt độ của nước trộn lẫn & hiệu quả của quá trình xay. Để làm rõ hơn chiết xuất coffe, tất cả chúng ta còn cần đề cập đến phương pháp chiết xuất, tức là cách mà quá trình hòa tan diễn ra: Do sự khuếch tán hay xói mòn, thông qua phương pháp ngâm (immersion) hay lọc (percolation), hiệu ứng của việc pha loãng, vai trò của hệ keo trong việc cảm nhận mùi vị, v.v… Đây chỉ là một vài trong số rất nhiều yếu tố tác động đến quá trình chiết xuất coffe, mà PrimeCoffee sẽ tiếp tục đăng tải trong thời kì sắp tới.