Bacillus cereus là một loại vi trùng hoại sinh, hiện hữu nhiều trong đất. Hiện nay được xem là một tác nhân gây ngộ độc thực phẩm hàng đầu, chỉ với sau Salmonella (vi trùng thương hàn) và các vi rút.

Bạn Đang Xem: Ngộ độc thực phẩm do Bacillus Cereus – Sở Y tế Phú Yên

Hồ hết các trường hợp ngộ độc do B. cereus thường nhẹ và tự khỏi, nên ít được ghi nhận và giải trình, nhưng bệnh do B. cereus vẫn là được xem là mối nguy đáng kể khi đối chiếu với sức khoẻ, và thử thách không nhỏ khi đối chiếu với công nghiệp chế biến thực phẩm.

Các tác giả ở Đức, Na Uy tổng hợp tài liệu y văn từ thời điểm năm 1906 đến 2019 đã ghi nhận gần 4.000 vụ ngộ độc do B. cereus, chủ yếu tới từ giải trình của đa số nước Mỹ, Châu Âu.

B. cereus gây nên 2 dạng ngộ độc khác nhau: (1) dạng gây triệu chứng chủ yếu là đau bụng, tiêu chảy, phân lỏng không có nhầy máu, có thể có nôn; (2) dạng chủ yếu gây nôn, buồn nôn, mỏi mệt.

Xem Thêm : Msocache Là Gì Và Có Nên Xóa Không? ? Tôi Có Thể Xóa Msocache Không

Mỗi dạng bệnh liên quan đến nhiều yếu tố tác động khác nhau, nguồn thực phẩm khác nhau, tạo tiện lợi cho việc nhân lên của vi trùng trong thực phẩm hoặc trong ruột, sản sinh các độc tố khác nhau để gây độc.

Như đã nói, vì là loại vi trùng phổ thông, gây bệnh có ĐK, nên B. cereus dễ dàng có mặt trong nhiều loại thực phẩm, món ăn khác nhau. Khi gặp ĐK không tiện lợi: khô, nóng do quá trình xử lý, chế biến, dữ gìn và bảo vệ thực phẩm, B. cereus vẫn có thể tồn tại ở dạng bào tử. Bào tử vi trùng khá đề kháng với những giải pháp khử khuẩn: nhiệt, tia xạ, siêu thanh, dung dịch ion, ozon, hoá chất khử nhiễm, pH thấp; chỉ bị giết khi hấp ướt 1210C trong 20 phút hoặc sấy khô 1600C trong một giờ, đó không phải là ĐK thường gặp trong các kiểu chế biến thức ăn. Món ăn sau thời điểm nấu nướng, nếu được để nguội vài giờ trước lúc ăn, bào tử vi trùng có thể trở lại trạng thái sinh trưởng và nhân lên, lúc này B. cereus không bị cạnh tranh bởi các vi trùng khác, do các vi trùng khác đã biết thành giết trong lúc nấu trước đó.

Và cũng vì là loại vi trùng gây bệnh có ĐK và phổ thông, nên sự hiện hữu của B.cereus trong thực phẩm phải đạt đến một nồng độ nhất định mới có khả năng gây bệnh. Thực phẩm với nồng độ từ là một.000 con trong một gram được xem là không an toàn, nhưng nồng độ gây nguy hiểm được cho là từ là một triệu con trở lên.

B. cereus trong thực phẩm bị ô nhiễm có hai cách gây bệnh: (1) đi vào ruột, nhân lên tạo độc tố gây ngộ độc dạng tiêu chảy, loại này thường có thời kì ủ bệnh từ 12-24 giờ; (2) vi trùng nhân lên trong thực phẩm và tạo độc tố gây nôn, loại này còn có thời kì ủ bệnh từ 0,5- 5 giờ.

Thực phẩm liên quan đến dạng tiêu chảy gồm: thịt, sản phẩm từ thịt, rau, giá đỗ, nước sốt, bánh thập cẩm, thịt gia cầm. Thực phẩm liên quan đến dạng gây nôn gồm các thực phẩm giàu tinh bột như cơm, khoai tây, rau quả, trái cây, sản phẩm từ sữa, sản phẩm từ đậu lên men (tương, chao, đậu phụ), nấm

Xem Thêm : Bạch hầu – Ho gà – Uốn ván và những điều cần biết về DPT

Phòng ngừa ngộ độc do B. cereus chủ yếu là việc dữ gìn và bảo vệ thức ăn sau thời điểm chế biến, nếu không được ăn ngay, món ăn cần được giữ ấm trên 600C hoặc lạnh dưới 40C. Thức ăn nguội cần được hâm nóng kỹ, ít nhất đạt 740C trước lúc ăn. Vật liệu làm các món nguội, lên men cần được chọn kỹ, rửa sạch. Khi xẩy ra ngộ độc, cần lưu ý vệ sinh tẩy trùng nhà bếp, dụng cụ chế biến. Giữ vệ sinh khu vực chế biến, dụng cụ dữ gìn và bảo vệ, chế biến thực phẩm luôn sạch để tránh sự tồn tại và phát triển của B. cereus.

Đoàn Văn Hải

Tài liệu tham khảo:

Nadja Jessberger , Richard Dietrich , Per Einar Granum and Erwin Märtlbauer, The Bacillus cereus Food Infection as Multifactorial Process, MDPI, 2020

Per Einar Granum, Terje Lund, Bacillus cereus and its food poisoning toxins, doi.org/10.1111/j.1574-6968.1997.tb12776.x