MISO LÀ GÌ?

Miso là một loại đậu tương của Nhật Bản được làm từ hạt đậu nành, lúa mạch, gạo trộn với muối và được ủ với nấm koji sau đó để lên men từ vài tháng đến vài năm. Đây là một loại gia vị có mùi vị tương tự với doenjang của Nước Hàn và đậu tương của Trung Quốc.

Bạn Đang Xem: Tất tần tật về miso: Có mấy loại? Súp miso nấu thế nào mới chuẩn?

Không chỉ dùng nấu súp miso, miso còn được sử dụng thường xuyên trong các món dưa muối, món hầm và tẩm ướp. Nó cũng là vật liệu tạo nên nước lèo Oden – món súp nổi tiếng của Nhật trong ngày mùa đông mà nhiều người đã biết tới. Oden là một món ăn truyền thống tại Nhật mà trong đó các vật liệu như củ cải cắt lát, trứng luộc, đậu phụ, thịt bò và các loại khác được ngâm trong nước lèo dashi pha với tương miso.

Nấm koji

Khi đối chiếu với những ai chưa chắc chắn thì sử dụng koji để lên men thực phẩm trở thành một nét đặc trưng trong nhà hàng quán ăn tại Nhật. Chúng được tạo ra bằng phương pháp cấy loại vi trùng Aspergillus oryzae lên các loại ngũ cốc đã hấp chín ví như gạo hoặc lúa mạch, mặc dù được xem là loại nấm mốc nhưng koji không có hại mà trái lại, chúng mang lại nhiều lợi ích gồm cả mùi vị và dinh dưỡng cho thực phẩm. Koji là vật liệu không thể thiếu trong quá trình sinh sản không chỉ miso mà còn cả rượu sake, giấm và nước tương tại Nhật. Các enzyme được tạo ra trong quá trình lên men koji phá vỡ protein và tinh bột có trong đậu nành và gạo để tạo thành axit amin và đường – tạo nên vị ngọt tự nhiên cho thực phẩm lên men.

NGUỒN GỐC CỦA MISO

Có nhiều thuyết nhận định rằng miso bắt nguồn từ Trung Quốc, nhưng cũng có thể có thuyết miso có nguồn gốc từ Nước Hàn trong những lúc người Nhật luôn tin là họ đã chế biến ra loại gia vị tạo nên sự truyền thống lâu lăm ở giang sơn họ. Các thuyết trên đều phải sở hữu thể tin tưởng bởi cả Trung Quốc, Nước Hàn và Nhật Bản đều phải sở hữu loại gia vị tương tự nhau này: miso của Nhật, doenjang của Hàn và đậu tương của Trung.

Lý thuyết nguồn gốc miso có từ Trung Quốc

Người ta nhận định rằng nguyên mẫu của miso được làm bằng phương pháp nghiền hạt đậu nành thành bột nhão là xong. Vào khoảng tầm năm 700 trước Công Nguyên, từ “hishio”, vốn là nguồn gốc của miso đã xuất hiện trong các tài liệu cổ của Trung Quốc. Từ “sho” cũng được xuất hiện trong thời đại Asuka / Nara lúc các nền văn hóa cổ truyền Trung Quốc được nhập cảng vào Nhật Bản. Người ta tin rằng “mishio” được xuất hiện trong tài liệu Taiho Risuryo năm 701 là có nguồn gốc từ “sho” được nhập cảng từ Trung Quốc bằng một cách nào đó của Nhật Bản.

“Sho” – nước tương là một trong những loại gia vị thân thuộc nhất của Trung Quốc. Có rất nhiều món ăn sử dụng đến nước tương trong nhà hàng quán ăn xứ Trung vì vậy thuyết miso có nguồn gốc từ Trung Quốc là hoàn toàn có thể tin tưởng.

Lý thuyết nguồn gốc miso có từ Nước Hàn

Tất cả chúng ta đã biết vật liệu quan trọng để sinh sản ra tương miso đây chính là hạt đậu nành. Có nhiều giả thuyết khác nhau về hạt đậu nành, trong đó người ta đã có tài liệu rằng vào thời cổ đại tại Nước Hàn khoảng tầm 3000 năm trước cử nhân, họ đã canh tác trồng trọt các loại hạt đậu khác nhau. Bán đảo Triều Tiên là nơi nhiều hơn thế nữa hơn 100 loại hạt đậu, họ sử dụng đậu nành rất nhiều và súp miso là món ăn lâu lăm phổ thông cho tới nay tại đây.

Lý thuyết nguồn gốc miso có từ Nhật Bản

Người Nhật vẫn luôn tin và tự hào rằng Nhật Bản là nơi sáng tạo ra miso và cho tới ngày này, nó nổi tiếng lan rộng ra cả nhà hàng quán ăn Á đến Âu. Có tư liệu nhận định rằng nguồn gốc của miso bắt nguồn từ một loại thực phẩm được gọi là “jomom miso” được làm từ quả sồi. So với Trung Quốc với niên đại từ thời điểm năm 700 trước Công Nguyên là lâu lăm nhất được ghi nhận, thì một loại thực phẩm giống miso được ăn ở Nhật có nguồn gốc từ tận 12,000 năm trước.

PHÂN BIỆT CÁC LOẠI MISO

Có hàng trăm loại miso khác nhau trải dài khắp nước Nhật, miso có thể khác nhau tùy theo vật liệu sử dụng, thời kì ủ lên men, tỉ lệ các loại vật liệu khác nhau, thậm chí còn là vật liệu giống nhau nhưng từng vùng sẽ làm ra loại miso có mùi vị khác nhau. Tuy nhiên có thể phân biệt dựa theo một số đặc điểm sau.

Phân biệt theo vật liệu sinh sản

Kome miso (Miso gạo): Được làm từ đậu nành, muối và koji gạo. Chiếm 80% miso được phân phối ở Nhật. Loại này rất được quan tâm ở các vùng phía đông nước Nhật như Hokuriku, Hokkaido và vùng Kinki. Miso gạo không có mùi hăng và có thể được kết phù hợp với bất kì loại thức ăn nào như nấu súp miso, món hầm hay tẩm ướp cá thịt.

Mugi miso (Miso tiểu mạch): Được làm từ đậu nành, muối và koji tiểu mạch. Thường được sinh sản ở các khu vực như Kyushu, Setouchi và Shikoku. Ở những nơi này, tiểu mạch được sinh sản thay cho lúa gạo vì địa hình và khí hậu không phù hợp. Loại miso này còn có vị ngọt nhiều hơn do tỉ lệ muối thấp và tỉ lệ koji cao và nó rất phù hợp cho những món chấm rau với vị ngọt độc đáo và mừi hương của tiểu mạch.

Mame miso (Miso đậu nành): Được làm hoàn toàn từ hạt đậu nành với muối và koji đậu nành ở vùng Tokai. Đây là loại miso hiếm và đắt nhất cùng với đó là mùi vị thâm thúy, ít ngọt. Không phải như miso gạo và miso tiểu mạch sẽ mất mùi thơm khi chế biến ở nhiệt độ cao, miso đậu nành vẫn giữ được mùi thơm đặc trưng dù có chế biến ra sao đi nữa. Các món ăn địa phương của quận Aichi như món hầm hay súp oden nói theo một cách là món ăn phối hợp ngon nhất khi sử dụng miso đậu nành.

Phân biệt theo sắc tố

Thường thì phân biệt theo sắc tố của miso sẽ dễ hơn và nhanh hơn là ngồi đọc bảng thành phần vật liệu. Mọi người dân có thể dựa vào sắc tố để biết được mùi vị mặn nhiều hay mặn ít và thời kì của loại miso này được ủ trong bao lâu.

Miso trắng: Là loại có white color ngà đến vàng nhạt, sắc tố không chuyển đổi nhiều so với khi mới được làm. Trong thành phần của miso trắng chiến phần lớn là gạo từ koji gạo, ít muối nên có vị ít mặn và hơi ngọt, có thể dùng làm chế biến bất kì món ăn nào như súp miso, hầm, pha sốt và đặc biệt quan trọng tẩm ướp cá rất vừa vị. Đây là loại miso dễ ăn nhất và cũng được sử dụng nhiều nhất.

Miso vàng – nâu nhạt: Đây là loại miso có sắc tố từ vàng cho tới nâu nhạt, nâu đậm được làm từ nhiều vật liệu khác nhau gồm cả đậu nành, gạo, tiểu mạch. Loại này còn có vị mặn hơn so với miso trắng nhưng không thực sự mặn và cũng có thể có thể dùng nấu được bất kì món nào, nhưng tẩm ướp thì phù phù hợp với thịt hơn là cá.

Miso đỏ: Màu của loại này còn có sắc đỏ cho tới màu đen thẫm. Đây thường là loại mame miso, loại hoàn toàn làm từ đậu nành ở vùng Tokai (quận Aichi, quận Mie, quận Gifu). Loại miso này rất ít và có mức giá giá cao hơn những loại khác do được ủ từ là một – 3 năm vì thế mùi vị cũng mặn mà hơn, thâm thúy hơn, mặn chát nên dùng được lâu. Loại miso này phù phù hợp với các món hầm thịt thà rau củ mà ít khi được dùng làm nấu súp canh tẩm ướp. Một số thương hiệu nổi tiếng sinh sản loại miso này là Nagoya miso, Sanshu miso, Mikawa miso, Hatcho miso.

TỔNG KẾT:

+ Sắc tố: Các loại miso có sắc tố khác nhau từ trắng cho tới nâu sẫm. Chúng được ủ từ vài tháng cho tới vài năm, thời kì ủ ngắn thì sẽ sở hữu white color và càng ủ lâu, sắc tố sẽ càng sẫm lại. Miso đậu nành là loại có thời kì ủ lâu nhất từ là một – 3 năm, lâu hơn miso gạo và miso tiểu mạch.

Xem Thêm : Phân tích hồi quy là gì? Đặc điểm, ý nghĩa và ví dụ thực tế

+ Mùi vị: Những loại miso dùng nhiều koji và ít muối thì thời kì ủ sẽ ngắn thường là vài tháng do lượng muối ít không thể dữ gìn và bảo vệ miso được lâu, vị sẽ ngọt do có nhiều koji và sắc tố hầu như cũng không thay đổi. Mặt khác, những loại miso ít koji và nhiều muối sẽ sở hữu vị mặn hơn, sắc tố sẫm và thời kì ủ cũng nối dài được lâu từ là một – 3 năm.

MISO: TỪ MÓN ĂN XA XỈ CHO ĐẾN BÌNH DÂN

Quay trở lại vào thời mà miso thuở đầu được làm ra từ nấm gạo koji kể từ lúc việc trồng lúa phổ thông vào nửa sau của thời Heian. Miso lúc này được ăn nguyên hạt hoặc ăn cùng với những món ăn khác, thỉnh thoảng người ta còn uống rượu cùng với miso. Tuy nhiên không phải mọi nơi trên đất Nhật đều phải sở hữu thể trồng lúa nên lúc này miso trở thành cực kì hiếm và đắt đỏ. Theo thông tin được biết, lương của những quan chức cấp cao thời này được trả không phải bằng tiền mà là miso và gạo nếp. Điều đó cho thấy miso thời ấy là một loại thực phẩm xa xỉ mà người dân thường rất khó có thể thưởng thức.

Món súp miso ra đời từ thời Kamamura do tác động ảnh hưởng của một nhà sư tới từ Trung Quốc. Vị sư này đã nghiền loại miso nguyên hạt ra để dễ tan hơn trong nước canh, thậm chí còn tới những samurai cũng thường ăn súp miso kèm theo một món rau trong buổi tiệc của mình.

Tuy nhiên, phải đến thời Muromachi, súp miso mới trở thành phổ thông và trong thời đại này, khi sản lượng đậu nành tăng lên do các giải pháp khuyến nông được vận dụng, thì người dân mới mở màn tự làm miso từ đậu nành. Đây là khoảng tầm thời kì mà các món ăn chế biến với miso ra đời ngoài súp miso, người ta nói rằng hồ hết các món ăn tiến bộ ở Nhật ngày này đều phải sở hữu nguồn gốc từ thời đại này và nước tương được ra đời vào thời điểm cuối thời đại Muromachi.

CÁC MÓN ĂN DÙNG MISO

Khi đối chiếu với một nước mà các loại gia vị hạn chế như Nhật thì miso được sử dụng rất là nhiều trong chế biến món ăn. Cùng với nước tương, rượu sake, mirin, người Nhật tận dụng và sáng chế ra nhiều món ăn, mà có thể kể sơ sơ một vài món hay ho như ở đây.

Món miso-zuke được làm bằng phương pháp cho lòng đỏ trứng gà ngâm vào miso, đây là một món mà dân nhậu rất mê. Các bà xã Nhật thường làm cho chồng mình để nhắm với rượu sake, hoặc cũng có thể có thể ăn với cơm thường rất ngon.

Lòng đỏ trứng gà sẽ tiến hành ngâm trong miso, đựng qua một lớp vải màn mỏng và ngâm trong 2 đêm ở ngăn mát tủ lạnh. Sau 2 ngày, trứng sẽ ngấm đủ vị từ miso cùng với mùi vị lên men thơm phức.

Miso được kho cùng với ớt xanh và các loại gia vị nêm nếm thêm như nước tương, đường, dầu mè, mè rang, sau đó đem ăn cùng với cơm trắng rất phổ thông.

Miso thường xuyên được đem đi kho cá hoặc phết lên cá nướng, nhất là loại miso trắng hoặc miso có màu nhạt. Cá sẽ dễ dàng thấm vị ngọt và mặn từ miso mà không cần thêm gia vị gì khác.

Món cơm nắm khá đơn giản được làm bằng phương pháp đem từng nắm cơm trắng, phết miso lên hai mặt cơm rồi đem nướng sơ

Khi đối chiếu với các món hầm rau củ hay thịt, hoặc nấu ramen, dùng loại miso đỏ sẽ thống nhất nhưng chỉ cho lượng miso vừa phải nếu không sẽ rất mặn

CÁCH LÀM MISO

Hình ảnh thường thấy của những gia đình sinh sản miso. Tương đậu được lên men trong các thùng gỗ to, thùng xịn được làm từ gỗ tuyết tùng truyền qua nhiều thế hệ, phía bên ngoài được cột chặt bằng dây thừng bện. Phía trên các thùng gỗ được xếp đá để ép nước thoát ra ngoài trong quá trình lên men.

Vật liệu làm miso

Miso được mở màn với công việc nghiền nát những hạt đậu nành đã hấp. Người ta thường hấp đậu nành vào tối ngày hôm trước sau đó để nguội hoàn toàn qua đêm cho tới sáng sau thì mở màn nghiền.

Theo truyền thống, miso nhà làm thường được nghiền thủ công minh tay với cối giã. Các cụ ông cụ bà người Nhật nhận định rằng phải giã bằng tay như vậy miso mới ngon trong lúc các cơ sở sinh sản miso số lượng nhiều thì thường dùng máy xay cho nhanh.

Xem Thêm : Open To là gì và cấu trúc cụm từ Open To trong câu Tiếng Anh

Tiếp theo, nấm koji và muối (khoảng tầm 10 – 13% tổng khối lượng) được đổ vào một chiếc chậu lớn và trộn đều bằng tay.

Cho thêm vào đậu nành đã được nghiền và tiếp tục dùng tay trộn thật đều tất cả những vật liệu.

Vật liệu sau này sẽ được nén chặt thành những hình tròn như quả bóng rồi tuần tự xếp vào trong 1 thùng gỗ. Tiếp đến dùng tay ấn mạnh cho những khối đậu xuống mặt bằng thùng gỗ tạo thành một lớp đậu nành trong thùng, tuân theo cách này sẽ giảm tối đa lượng không khí có trong thùng gỗ.

Để hoàn thành các bước, người ta sẽ rắc một lớp mỏng muối lên trên mặt bằng để chống mốc. Phía trên được phủ bằng màng bọc thực phẩm, sau đó là nắp đậy để hoàn thành quá trình sinh sản miso. Thùng miso sẽ tiến hành ủ từ 3 – 6 tháng trong một nơi thoáng mát, tối và được đè lên trên vật nặng để ép nước thoát lên trên mặt bằng thùng. Trong số đó, vật nặng được đè lên có trọng lượng lý tưởng khoảng tầm 30% tổng trọng lượng của miso được sinh sản.

Thành phẩm miso sau 6 tháng

(Hình ảnh: Nippon.com)

CÓ THỂ ĂN MISO KHI HẾT HẠN SỬ DỤNG KHÔNG?

Trên thực tế, miso hết hạn sử dụng không có tức là chúng không còn dùng được vì bản thân chúng là loại thực phẩm lên men tự nhiên. Miso sẽ tiếp tục lên men trong quá trình sử dụng kể cả khi hết HSD, mùi vị và sắc tố của nó sẽ dần dần thay đổi như mất vị ngọt, mặn hơn và trở thành sẫm màu hơn. Tuy nhiên nguy cơ bị hư thối vẫn có thể xẩy ra nên bạn cần phải quan sát kĩ trước lúc sử dụng.

BẢO QUẢN MISO

Không sử dụng thường xuyên thì nên chia miso thành từng phần nhỏ và dữ gìn và bảo vệ ngăn đông

+ Nên dữ gìn và bảo vệ miso ở nhiệt độ phòng, nhưng để ở nơi ít có nhiệt độ như kho hoặc kệ, tránh ánh sáng trực tiếp (<27 độ C).

+ Tốt nhất là nên dữ gìn và bảo vệ tủ lạnh trước và sau thời điểm mở miso. Đựng miso trong vỏ hộp kín, tránh xúc tiếp với không khí.

+ Nếu không thường xuyên sử dụng, bạn cũng có thể chia nhỏ miso ra từng hộp đựng hay gói trong túi nhỏ rồi dữ gìn và bảo vệ ngăn đông để tránh lên men.

+ Trong trường hợp miso xúc tiếp với không khí nhiều và lên mốc trắng trên mặt bằng, bạn dùng muỗng loại bỏ phần mốc trắng đi từ 2 – 3mm. Có thể xịt rượu lên mặt bằng để ngăn lên mốc.

NẤU SÚP MISO NHƯ THẾ NÀO MỚI ĐÚNG?

Miso được xem là nguồn cung cấp cấp protein quý giá so với những người dân ăn chay hay những nơi không thể ăn thịt hoặc cá. Nó giàu protein, lipid, vitamin, khoáng vật và đặc biệt quan trọng, bằng phương pháp lên men bằng koji nên quá trình tiêu hóa và hấp thụ chất dinh dưỡng được cải thiện nhiều. Người Nhật có một câu nói rằng “ăn miso mỗi ngày thì không cần gặp y sĩ”, đó là lí do vì sao họ dùng súp miso trong mỗi buổi tiệc và có tuổi thọ cao chăng?

Súp miso trông giống bất luận như loại canh súp nào, nhưng có rất nhiều người đã nấu sai cách. Như đã nói, miso được làm từ gạo, muối và koji và trong những lúc sử dụng thì nấm koji vẫn hoạt động và quá trình lên men vẫn diễn ra. Tuy nhiên khi chế biến ở nhiệt độ cao, vi trùng axit lactic trong miso bị chết ở nhiệt độ 50 độ C trở lên và khuẩn nấm koji chết ở nhiệt độ 70 độ C. Mặc dù miso vẫn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng nhưng việc cải thiện tiêu hóa và hấp thụ dinh dưỡng sẽ bị hạn chế.

Phương pháp pha miso với nước lèo dashi

Để nấu súp miso Theo phong cách tốt nhất, sau thời điểm nấu nước lèo sôi thì bạn nên tắt bếp và để nguội dưới 50 độ C, khi đó mới cho miso vào hòa tan trong nước lèo. Thường thì người Nhật toàn nấu nước lèo xong hết xong để đó cho nguội, khi nào dọn cơm ăn mới đem miso ra bỏ vào trong súp. Tuân theo cách này sẽ không chỉ lấy được tối đa lợi ích sức khỏe của miso mà mùi vị và mùi thơm cũng sẽ tiến hành cảm nhận tốt hơn.

Tèobokki tổng hợp