Lên men là gì? Nó có nguồn gốc từ khi nào? Người ta thường lên men bằng những phương pháp nào? Quá trình này đem lại những lợi ích gì?

Bạn Đang Xem: Lên men và những điều bạn chưa biết

Chắc hẳn trong các bữa cơm gia đình ở Việt Nam đều không thể thiếu được những món dưa muối, cà pháo, củ kiệu,… nhất là trong những dịp Tết cổ truyền. Các món ăn dân dã này được chế biến dưới bà tay của bà, của mẹ rất gần gụi với đời sống mỗi người. Nhưng không nhiều người có thể biết được rằng các món ăn này được làm ra từ phương pháp lên men. Lên men là một quá trình có rất nhiều vai trò quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm cũng như trong ngành thí nghiệm. Nhưng để nắm vững thế nào là lên men? Ngoài việc được sử dụng trong chế biến các loại dưa món, nó còn làm tạo ra những sản phẩm nào khác? Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu các cụ ông cụ bà thể ở nội dung bài viết tiếp sau đây.

LÊN MEN LÀ GÌ?

Lên men là gì?

Lên men là quá trình nuôi cấy vi sinh vật để tạo ra sinh khối hoặc xúc tiến vi sinh vật tạo ra sản phẩm trao đổi chất, như chuyển đổi đường thành sản phẩm như: axit, khí hoặc rượu…của nấm men hoặc vi trùng, hoặc trong trường hợp lên men axit lactic trong tế bào cơ ở ĐK thiếu khí oxy.

Lên men cũng được sử dụng rộng rãi hơn trong sự tăng sinh khối của vi sinh vật trên môi trường thiên nhiên sinh trưởng, sự tích lũy các sản phẩm trao đổi chất hữu ích cho con người trong quá trình nuôi cấy vi sinh vật. Khoa học của việc lên men được biết như “zymology”.

• • Bia
  • Rượu nho
  • Sữa chua
  • Phô mai
  • Một số loại thực phẩm chua có chứa axit lactic, như kimchi
  • Xử lý nước thải
  • Một số sản phẩm cồn công nghiệp, như nhiên liệu sinh vật học
  • Khí hydro

Có thể bạn quan tâm: Kẽm Oxit Là Gì? Ứng Dụng Và Cảnh Báo Về Tính Độc Hại

NGUỒN GỐC CỦA LÊN MEN

Thuật ngữ lên men trong các tiếng nói châu Âu có gốc từ tiếng La Tinh “fervere”, có tức thị “làm chín”, dùng để làm diễn tả hoạt động của nấm men trong dịch chiết trái cây hay dịch đường hóa ngũ cốc.

Trong trong time 1850 và thập niên 1860, nhà sinh vật học người Pháp Louis Pasteur- được ghi nhớ như thể người nắm vững sự lên men và nguyên nhân vi sinh vật của nó, đã gọi sự lên men là “sự sống thiếu không khí” (“kị khí”, “thiếu ôxi”). Tuy nhiên, thuật ngữ lên men đến nay được hiểu là tất cả những quá trình chuyển đổi do vi sinh vật thực hiện trong ĐK yếm khí (thiếu oxi) hay hiếu khí.

Louis Pasteur đã trở thành người trước hết khám phá và nghiên cứu quá trình lên men khi ông đã chứng minh quá trình lên men được gây ra bởi các tế bào sống. Tuy nhiên, Pasteur dường như không thành công trong nỗ lực của ông để trích xuất các enzyme chịu trách nhiệm lên men từ các tế bào nấm men.

Vào năm 1897, nhà hóa học người Đức Eduard Buechner đã chiết xuất chất lỏng từ chúng, và thấy chất lỏng có thể lên men dung dịch đường. Thí nghiệm của Buechner được xem là khởi đầu của khoa học trò hóa, thu được giải Nobel năm 1907 về hóa học.

Quá trình lên men là một quá trình kỵ khí, tức thị nó không cần oxy để xẩy ra. Tuy nhiên, trong cả khi số lượng oxy phong phú, các tế bào nấm men thích lên men hô hấp hiếu khí, nếu cung cấp đủ lượng đường.

Xem Thêm : VUCA Là Gì? Lời Khuyên Cho Giới Trẻ Trong Thời Đại VUCA

Quá trình lên men diễn ra trong mạng lưới hệ thống tiêu hóa của người và các động vật hoang dã khác.

CÁC PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN PHỔ BIẾN

Dựa vào phương pháp và mục tiêu sử dụng khác nhau nên quá trình này chủ yếu có ba phương pháp như sau:

Lên men lactic

Các phân tử pyruvate từ chuyển hóa glucose (glycolysis) có thể được lên men thành acid lactic. Đây là quá trình chuyển hóa kị khí đường dưới tác động của vi trùng lactic và tạo thành axit lactic (axit sữa). Lên men lactic được sử dụng nhiều trong quy trình sinh sản các loại yaourt, sữa chua, phô mai, bơ,…

Nó cũng xuất hiện trong cơ động vật hoang dã khi mô yên cầu năng lượng với tốc độ nhanh hơn so với oxy có thể được cung cấp. Phương trình tiếp theo cho sinh sản axit lactic từ glucose là:

• • C6H12O6 (glucose) → 2 CH3CHOHCOOH (lactic acid)

Việc sinh sản axit lactic từ lactose và nước có thể được tóm tắt như sau:

• • C12H22O11 (lactose) + H2O (water) → 4 CH3CHOHCOOH (lactic acid)

Lên men propionic

Là phản ứng hóa học mà trong đó axit lactic và muối lactate được chuyển hóa thành axit propionic do tác dụng của men vi sinh vật. Axit propionic được biết đến là một dạng chất lỏng, không màu, mùi hăng, có tác dụng dữ gìn và bảo vệ thực phẩm khỏi nấm mốc. Trong chế biến thực phẩm, axit propionic chủ yếu được dùng để làm ra bánh mì.

Lên men ethanol

Quá trình lên men etanol đã sử dụng sinh sản các đồ uống có cồn như: bia, rượu và sinh sản bánh mì. Cần lưu ý rằng quá trình này khi có hàm lượng pectin cao sẽ tạo ra một lượng nhỏ methanol ô nhiễm và độc hại khi tiêu thụ.

Ví dụ phổ biến nhất là lên men rượu vang được chế biến bằng phương pháp lên men nước ép nho với nồng độ ethanol (độ cồn) dao động trong khoảng từ 8 đến 13%. Sau thời điểm ủ, nước ép nho thường sẽ tiến hành lên men trong khoảng tầm 3 – 5 ngày ở 20 – 28 độ C và tạo thành những ly rượu vang hảo hạng mà chúng ta thường thấy.

ỨNG DỤNG CỦA LÊN MEN

Lên men là một phương pháp được sử dụng rất phổ quát trong đời sống hiện nay, từ phòng thí nghiệm đến sinh sản công nghiệp. Quá trình lên men đem lại rất nhiều lợi ích thiết thực phục vụ cho sinh sản và đời sống:

Sinh sản và chế biến thực phẩm:

Lên men là một phương pháp dữ gìn và bảo vệ và chế biến thực phẩm được ứng dụng rất phổ quát ở Việt Nam. Đây có thể xem là ứng dụng rất gần gụi và phổ quát với mỗi người. Một số thực phẩm lên men nổi tiếng nhưng lại rất dân dã như dưa món, cà pháo, nem chua, chao, các loại mắm, mẻ hay rượu nếp cái…

Xem Thêm : ” Ấy Ấy Là Gì ? Nghĩa Của Từ Ấy Trong Tiếng Việt Nghĩa Của Từ Ấy

Quá trình lên men có vai trò quan trọng trong việc chế biến ra các loại thực phẩm bồi dưỡng, có sắc tố đẹp mắt, có lợi cho sức khỏe như trong thực phẩm này chứa không nhỏ hàm lượng chất probiotics giúp xoá sổ vi trùng có hại tại dạ dày và ruột già và giúp tăng cường hệ miễn nhiễm,… Tuy nhiên quá trình lên men cũng chứa đựng một số tác hại như: dễ làm cho hư hỏng thức ăn, chứa đựng một số vi trùng có hại cho sức khỏe nếu thực phẩm không được chế biến cẩn thận.

Ở quy mô phòng thí nghiệm

Lên men là quá trình nhằm mục tiêu khảo sát chất lượng sản phẩm vi sinh vật thực hiện quá trình lên men. Gồm có các tiến độ: Nuôi cấy chủng vi sinh vật -> Tạo môi trường thiên nhiên dinh dưỡng -> Thanh trùng -> Lên men -> Thu sản phẩm

Sản phẩm thu được gồm có:

– Khi đối chiếu với lên men lấy sản phẩm: thu sản phẩm là các dịch tiết trao đổi chất của vi sinh vật, hoặc chính sinh khối của vi sinh vật đó

– Khi đối chiếu với lên men khử phế truất phẩm: không có sản phẩm lên men. Quá trình lên men nhằm mục tiêu loại bỏ phế truất phẩm, ví dụ như lên men Penicillium pinophilum để loại bỏ thành phần lignin trong rác thải thành phần gỗ.

Trong bảo vệ môi trường thiên nhiên

Có vai trò trong quá trình xử lí nước thải.

Tham khảo thêm bài viết khác của Trung Sơn: Kali cacbonat là gì? Các tính chất & ứng dụng, nơi mua K2CO3 uy tín

LỢI HẠI CỦA NHỮNG THỰC PHẨM LÊN MEN

Các men vi sinh vật được sử dụng cũng như sinh ra trong quá trình lên men đều là lợi khuẩn, do đó sử dụng các thực phẩm lên men một cách hợp lý, đúng liều lượng được xem là tốt cho sức khỏe. Những loại thực phẩm rất dễ làm và giá thành cực “hạt dẻ” như cải bắp muối, kim chi hay sữa chua rất tốt cho hệ tiêu hóa, tương trợ giảm cân, giảm lượng cholesterol xấu và tốt cho tim mạch. Các thực phẩm như nước mắm, nước tương, phô mai là nguồn thực phẩm lên men giàu đạm, có khả năng cung cấp axit amin cho thân thể giúp bổ sung dinh dưỡng và tăng thể chất. Gần đó, uống một tí rượu vang hay bia mỗi tuần với liều lượng vừa phải cũng rất có lợi cho da và sức khỏe của thân thể người dùng.

Mặc dù có những lợi ích tốt cho thân thể, cải thiện mùi vị món ăn và kích thích vị giác hơn, tuy nhiên thực phẩm lên men cũng tiềm tàng những mối lo đáng ngại so với người sử dụng. Trước hết, thực phẩm muối như dưa, cà muối hay nước mắm thường có hàm lượng muối cao, vị mặn, không tốt cho những người cao huyết áp hay mắc các chứng bệnh về tim mạch. Thứ hai, nếu các thực phẩm như rau, củ trong quá trình chăm bón bị nhiễm nhiều chất hóa học và quá trình lên men chưa tới, chưa đủ độ chua sẽ sinh ra nitrosamin – một chất có khả năng gây ung thư cho những người ăn. Ngoài ra, việc để thực phẩm quá chua, xuất hiện tín hiệu bị mốc, nhầy nhớt có thể gây ngộ độc thực phẩm hoặc lên men không đúng cách sẽ sinh ra các hại khuẩn, không tốt cho sức khỏe người tiêu dùng.

Chúng tôi hy vọng nội dung bài viết trên đây có thể giúp độc giả nắm vững hơn thế nào là lên men, các phương pháp lên men cũng như những ứng dụng vô cùng có lợi của quá trình này. Nếu có bất kì thắc mắc nào, hãy để lại lời nhắn phía dưới để được chúng tôi trả lời một cách cụ thể nhất.

Trung Sơn tự hào là nơi cung cấp hóa chất, thiết bị phòng thí nghiệm chất lượng sản phẩm và uy tín hàng đầu. Khách hàng đến với Trung Sơn sẽ không còn phải lo lắng bất kì điều gì về giá cả, xuất xứ của sản phẩm & hàng hóa. Tìm tới Trung Sơn bằng phương pháp liên hệ trực tiếp qua Website hoặc các hotline của những viên chức để được tư vấn nhiệt tình.