Mẻ là một loại gia vị truyền thống, được sử dụng phổ quát trong nền siêu thị nhà hàng Việt. Để đã chiếm lĩnh được hũ mẻ thơm ngon, hãy cùng tham khảo một số tri thức về con mẻ cũng như cách làm và cách nuôi đúng chuẩn miền Bắc nhé!

Bạn Đang Xem: Con mẻ là gì? Cách nuôi mẻ đúng chuẩn thơm ngon

Con mẻ là con gì?

Mẻ hay con mẻ, mẻ chua, cơm mẻ,… là loại gia vị có vị chua thanh, mùi thơm đặc trưng của gạo lên men, thường được sử dụng trong nhiều món ăn Việt như lẩu, om, canh chua, bún riêu, ốc nấu đậu phụ chuối xanh, thịt trâu, thịt chó,… , không chỉ làm dậy mùi món ăn mà còn mang lại những lợi ích nhất định với sức khỏe.

Mẻ thường được làm từ cơm nguội hoặc bún, bày bán theo mô hình làm sẵn tại chợ hoặc cửa hàng bán đồ khô, gia vị, rau dưa,… Người nội trợ không thật khó khăn để sở hữu thể làm một hũ mẻ ngay tận nơi sử dụng lâu dài.

Thành phần cấu trúc và đặc điểm của con mẻ

Trong cơm mẻ sẽ gồm có các thành phần như con mẻ, vi trùng lên men, nấm men, acid lactic.

Trong số đó, con mẻ là một loại tuyến trùng hữu ích mang tên khoa học Panagrellus redivivus, kích thước rất nhỏ nhưng vẫn có thể quan sát bằng mắt thường. Chúng bò ngọ nguậy trên mặt phẳng cơm trong hũ cũng như thành hũ và các dụng cụ. Thức ăn của con mẻ sẽ là nấm men. Con mẻ có hàm lượng protein cao, có chức năng tương trợ dinh dưỡng cho con người. Tuy nhiên, con mẻ thực chất không đóng vai trò cốt yếu trong quá trình lên men của cơm hay bún, mà chỉ báo hiệu cho con người biết chất lượng sản phẩm của cơm mẻ có đạt chuẩn hay là không.

Nấm men là thành phần thứ hai, có hình dáng chùm, cung cấp các vitamin, đạm và tương trợ sinh dưỡng cho con người.

Vi trùng lactic là thành phần chính trong cơm mẻ. Đây là loại trực khuẩn gram dương lên men kỵ khí, có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường, từ đường chuyển thành acid lactic. Chính acid lactic này tạo nên vị chua đặc trưng của mẻ. Vi trùng này còn có tác dụng kích thích hệ tiêu hóa, tận dụng được chất bột, đường nên một số nhà khoa học đã ứng dụng nó để nghiên cứu trị bệnh tiểu đường. Sát đó, loại vi trùng còn hỗ trợ tạo ĐK môi trường thiên nhiên pH thấp, gây ức chế các vi trùng có hại cho đường tiêu hóa như Escherichia coli hay Salmonella.

Cách làm con mẻ đơn giản ngay tận nơi

Gây mẻ là quy trình không cần nhiều quy trình tiến độ, nhưng yên cầu người làm phải có kinh nghiệm cũng như sự khéo léo. Mẻ thường được nuôi trong hũ, lọ thủy tinh sành, sứ vừa đảm bảo thật sạch vừa mang tính thẩm mỹ cao. Tuy nhiên lọ thủy tinh rất được ưa chuộng hơn bởi tất cả chúng ta dễ dàng kiểm tra mẻ. Nếu lọc hũ sành, sứ phải múc lên mỗi lần kiểm tra, dễ khiến mẻ bị hư, mốc, không dữ gìn và bảo vệ được lâu.

Xem Thêm : Động Cơ Là Gì? 2 loại động cơ phổ biến nhất [Chi tiết]

Có nhiều phương pháp để gây một hũ mẻ và nuôi mẻ lâu dài, chỉ có bạn biết phương pháp chăm sóc, giữ gìn vệ sinh và không bỏ đói con mẻ lâu ngày.

Cách làm mẻ từ mẻ cái

Với cách làm này, tất cả chúng ta chỉ có xin một ít cơm mẻ (mẻ cái) đã ngấu cho vào đáy bình. Sau đó dầm cơm tẻ để nguội xới rời lên phía trên, nhiều hay ít sẽ phụ thuộc vào lượng mẻ cái bạn có. Sau đó đậy nắp lại (không đậy kín tuyệt đối) trong khoảng chừng một tuần tùy theo thời tiết. Khi đó, cơm sẽ nát từ từ và chua, cuối cùng bị phân hủy hoàn toàn.

Khi thấy cơm có white color đục như màu sữa và mùi chua dịu nhẹ, mẻ của bạn đã ngấu và có thể sử dụng. Nhiều người thắc mắc con mẻ ra làm sao, thì nếu tinh mắt, tất cả chúng ta có thể thấy trên thành hũ có rất nhiều con mẻ nhúc nhích, để lên ngón tay sẽ cảm nhận được chúng nhúc nhích. Tất cả chúng ta có thể nhìn và ngửi để cảm nhận độ ngấu của mẻ. Tuy nhiên nếu không có kinh nghiệm, có thể lấy một ít mẻ ra chén, rây nhẹ và nếm thử.

Cách làm mẻ không sử dụng con mẻ cái

Trong trường hợp không có con mẻ để gây hũ, người nội trợ cần phải làm mẻ từ trên đầu. Cách thực hiện như sau:

Bước 1: Khi nấu cơm, cho nhiều nước hơn thông thường một tí. Lúc nước cơm sôi thì chắt lấy nước cơm, để riêng cho nguội.

Bước 2: Đợi cơm chín tới, múc một lượng cơm vừa đủ cho vào hũ sành, để nguội.

Bước 3: Cho nước cơm vào hũ sành sao cho lượng nước xâm xấp mặt cơm, đậy kín nắp và bọc kín hũ để tạo môi trường thiên nhiên yếm khí cho những vi sinh vật phát triển. Đặt hũ vào nơi kín gió, để ấm để tăng dần quá trình lên men. Chỉ với sau 1-2 tuần, vật liệu trong hũ sẽ nhanh chóng chuyển hóa thành cơm mẻ.

Cách nuôi mẻ lâu dài

Con mẻ già đúng chuẩn sẽ có được hạt cơm nát bấy, white color đục, nhiều nước, mùi vị thơm chua đặc trưng phảng phất mùi bỗng rượu, nhưng không thật gắt như chanh hay giấm.

Để dữ gìn và bảo vệ tránh con mẻ chết, thông thường người ta sẽ chỉ lấy phần cơm mẻ ở đáy hũ hoặc thành hũ. Đây là nơi cơm mẻ chín ngẫu nhất. Khi mẻ gần hết hoặc thấy mẻ đã ngấu, con mẻ bỏ hết lên thành bình là lúc cần tiếp tục bổ sung cơm nguội.

Lưu ý khi sử dụng mẻ

Xem Thêm : NganHangAZ.com

Khi sử dụng mẻ, tất cả chúng ta cần lưu ý:

• Không nên ăn quá nhiều mẻ, vì có thể khiến cho thân thể dư ra một lượng axit lactic, gây nên các triệu chứng như tiêu chảy, đau bụng. Do đó khi đối chiếu với những người dân mắc bệnh về dạ dày nên tránh ăn hoặc tránh ăn quá nhiều các món ăn có sử dụng mẻ.
• Không sử dụng cơm bị ôi thiu, mốc để làm mẻ. Khi trộn cơm với nấm men, nên bóp nát cục men hoặc giã vụn, sau đó mới rắc lên cơm và đảo đều.
• Để tránh mẻ bị mốc, cần sử dụng các dụng cụ sạch, đã qua khử trùng với nước sôi và lau khô trước lúc lấy mẻ cũng như rửa tay thật sạch.
• Người thực hiện cần phân biệt được chất lượng sản phẩm của mẻ trong cả quá trình để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người dùng. Nếu thấy tín hiệu mẻ bị mốc, không có mùi thơm đặc trưng hay sắc tố không được thường ngày, chứng tỏ mẻ đã biết thành hỏng, nên đổ bỏ.
• Cho mẻ ăn một tuần/lần để tránh mẻ bị chết. Có thể thêm riềng, nghệ, chân gà, xương lợn để tăng thêm mùi vị cho lọ mẻ chua.

Các món ngon nấu từ mẻ

Để sử dụng, tất cả chúng ta sẽ lấy cơm mẻ thoát ra khỏi hũ đựng, tán mịn với một tí muối ăn (để giết chết con mẻ), lọc qua rây (có thể thêm chút nước và khuấy lên để dễ lọc) để thu được thành phẩm dạng đặc sánh, trắng đục, chua thơm, sử dụng được với nhiều món ăn siêu thị nhà hàng tại Việt Nam. Các món ăn phải nói đến gồm có canh chua, thịt chó, các món om, lẩu,…

Trong số đó, thịt chó nổi tiếng với công thức riềng-mẻ-mắm tôm được tẩm ướp và pha chế theo từng món như nhựa mận, chả chó, xáo chó, thịt chó hấp, chân chó hầm,… cùng các biến thể giả thịt chó (giả cầy) như chân giò nấu giả cầy, thịt bò nấu giả cầy, vịt/ngan nấu giả cầy,…

Riềng, mẻ là 2 loại gia vị hoàn toàn đối lập, một cay nồng, một thanh chua. Khi kết phù hợp với nhau tại nên sự hòa quyện bất thần, được sử dụng nhiều trong các món om, gỏi, chả nướng. Tiêu biểu trong số đó là chả cá Lã Vọng, vịt nướng riềng mẻ, thịt heo nướng riềng mẻ, lươn om riềng mẻ, cá trắm, cá quả nướng riềng mẻ,…

Các món lẩu cũng sẽ tròn vị hơn với vị chua thơm của mẻ. Có thể nói đến như lẩu cua đồng, lẩu ốc bươu cơm mẻ, tôm càng nhúng lẩu chua cơm mẻ, thịt trâu cơm mẻ, lẩu gà cơm mẻ, canh mùng tơi nấu chua,…

Các món cá cũng được người dân Việt Nam kết phù hợp với mẻ chua và đặc biệt quan trọng được yêu thích: canh chua cá linh, canh cá dọc mùng, canh cá giấm mẻ, canh chua cơm mẻ bông so đũa, canh chua cá đuối cơm mẻ, cá lóc nấu mẻ,…

Mẻ cũng được pha chế thành nước chấm, kết phù hợp với sả, ớt, riềng, tỏi,… làm nổi trội thêm mùi vị các món ăn. Một số thức ăn nổi trội có thể nói đến như cá lăng nướng chấm cơm mẻ dầm ớt, ốc luộc trong nước cơm mẻ, gỏi nhệch chấm cơm mẻ,…

Sát đó, mẻ còn được sử dụng làm thức ăn nuôi cá bột (chỉ lấy con mẻ) hoặc kết phù hợp với các vật liệu khác để làm mồi câu cá tra.

Mong rằng những thông tin mà chúng tôi cung cấp trên đây giúp cho bạn nắm vững con mẻ là gì, cách làm và nuôi mẻ đúng chuẩn. Chúc bạn có những món ăn thật quyến rũ với loại gia vị này nhé!