OPRP là gì?

OPRP là gì? Khi nhắc tới các thuật ngữ trong HACCP/ ISO 22000, có không ít người thường nhầm lẫn giữa OPRP và PRP. Thực tế, đây là hai khái niệm hoàn toàn khác nhau. Những nội dung tiếp sau đây sẽ giúp doanh nghiệp nắm rõ hơn về OPRP trong HACCP là gì.

Khái niệm của OPRP

OPRP là viết tắt cho cụm từ Operational Prerequisite Program. Được hiểu là Khóa học hoạt động tiên quyết. Đây là một khái niệm được giới thiệu trong tiêu chuẩn ISO 22000 về mạng lưới hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Từ đó, ISO 22000 khái niệm OPRP là giải pháp/ sự phối hợp của nhiều giải pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa/ giảm thiểu những mối nguy về an toàn thực phẩm có ý nghĩa tới mức có thể có thể chấp nhận được. OPRP trong HACCP/ ISO 22000 thường được vận dụng khi tiêu chí hành động cùng việc giám sát hoặc quan sát cho thấy hiệu lực của việc kiểm soát với quá trình.

Về thực chất, OPRP đây là một dạng PRP (Khóa học tiên quyết) đặc biệt quan trọng. Khác với những PRP thông thường, OPRP thường tập trung vào kiểm soát một vài mối nguy cụ thể theo từng tiến trình của quá trình sinh sản.

Một số OPRP có thể giám sát được, một số khác lại chỉ có thể quan sát. Nhưng nhìn chung, chúng đều không có giới hạn tới hạn mà được kiểm soát dựa trên giới hạn về mặt hành động/ tiêu chí hành động.

Song song, OPRP không có quyền kiểm soát “tuyệt đối” so với mối nguy. Nói cách khác, dù OPRP là cực kỳ quan trọng, việc mất kiểm soát ở một OPRP nào đó cũng không có tức thị sản phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Ví dụ về OPRP

Để nắm rõ hơn OPRP là gì, doanh nghiệp có thể tham khảo một vài ví dụ tại đây:

• Việc rửa tay và khử trùng cần được thực hiện đúng phương pháp để đảm bảo không khiến truyền nhiễm chéo cho thực phẩm. OPRP ở đây có thể là việc quan sát trạng thái của tay sau thời điểm rửa và khử trùng. Hoặc OPRP được giám sát thông qua kết quả lấy mẫu vệ sinh công nghiệp (swab).

• Khi lọc nước qua lớp than hoạt tính, cần đảm bảo hàm lượng chlorine dư không vượt ngưỡng được cho phép. OPRP ở đây là lấy mẫu kiểm tra hàm lượng chlorine dư.
• Ngoài ra, OPRP có thể là các giải pháp kiểm soát nhiệt độ, dữ gìn và bảo vệ thực phẩm; bảo trì, bh thiết bị sau thời điểm sử dụng;…

PRP trong an toàn thực phẩm là gì?

PRP được xem là nền tảng cốt lõi để các doanh nghiệp thực phẩm đảm bảo sự an toàn cho thực phẩm khi xây dựng mạng lưới hệ thống HACCP. Vậy cụ thể PRP trong HACCP là gì?

Khái niệm về PRP

PRP, hay cụ thể hơn là Prerequisite Program được hiểu là Khóa học tiên quyết. PRP có thể là những nhập cuộc và/ hoặc những hoạt động cấp thiết để duy trì môi trường tự nhiên vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm. Đảm bảo môi trường tự nhiên đó là phù hợp cho việc sinh sản, chế biến thực phẩm được diễn ra an toàn, ngăn ngừa nguy cơ thực phẩm bị nhiễm bẩn. PRP cũng là một trong trong những câu vấn đáp cho vướng mắc các Khóa học tiên quyết của haccp là gì? Khóa học tiên quyết của HACCP là gì?

Về thực chất, PRP là những giải pháp mang tính chất kiểm soát chung. PRP không hướng tới việc kiểm soát một mối nguy cụ thể hay một bước trong quy trình sinh sản, chế biến thực phẩm.

Mặt khác, PRP thường rất khó để giám sát và lập thành văn bản ở cùng Lever với CCP hay OPRP. Bởi có một số PRP có thể giám sát được. Nhưng một số khác lại không thể.

Tùy thuộc vào sản phẩm và quy trình sinh sản, chế biến cụ thể ra sao mà mỗi doanh nghiệp sẽ cần xây dựng những PRP riêng sao cho phù hợp. Một số PRP phổ thông được vận dụng trong nghành an toàn thực phẩm phải nhắc tới như: Thực hiện sinh sản nông nghiệp tốt (GAP); Thực hiện sinh sản tốt (GMP); Thực hiện vệ sinh tốt (GHP)…

Ngoài ra, còn tồn tại GVP về thực hiện thú y tốt; GDP về thực hiện phân phối tốt, GPP về thực hiện chế tạo tốt hay GTP về thực hiện kinh doanh tốt.

Ví dụ về PRP

Các ví dụ về PRP thường được triển khai trong doanh nghiệp thực phẩm gồm có:

• Xây dựng và bố trí nhà xưởng, kho chứa cùng các tiện ích liên quan hợp lý.
• Làm sạch, khử khuẩn.
• Vệ sinh member cho tất cả những người lao động tham gia trực tiếp vào quá trình sinh sản, chế biến thực phẩm.
• Xử lý chất thải, nước thải.
• Quản lý nguồn nước, không khí và đá.

• Quản lý vật liệu nguồn vào, gồm có các vật liệu thô, các chất phụ gia, hóa chất, bao gói…
• Những giải pháp ngăn ngừa truyền nhiễm chéo
• Những giải pháp kiểm soát sâu bệnh và thú hoang dã gây hại
• Quản lý xử lý sản phẩm, gồm có việc dữ gìn và bảo vệ và vận chuyển thực phẩm.

>> Tìm hiểu thêm: Cách đạt chứng thực ISO 22000 – Mạng lưới hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cho doanh nghiệp vừa và nhỏ <<

Với những thông tin này hy vọng bạn đã nắm rõ được Prps trong an toàn thực phẩm là gì.

CCP trong ngành thực phẩm là gì?

Cùng với PRP, CCP cũng là một phần của mạng lưới hệ thống HACCP. Để nắm rõ hơn về thuật ngữ này, hãy cùng tiếp tục theo dõi những nội dung sau đây.

Khái niệm của CCP

CCP là 3 chữ viết tắt của cụm từ Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn. Thuật ngữ này được khái niệm là một bước mà ở đó, một hoặc một vài giải pháp kiểm soát sẽ tiến hành vận dụng nhằm ngăn chặn hoặc loại bỏ các mối nguy về an toàn thực phẩm. Hoặc giảm thiểu chúng tới mức có thể có thể chấp nhận được. Các mối nguy này còn có thể là mối nguy về hóa học, vật lý hoặc sinh vật học.

CCP yêu cầu doanh nghiệp phải nêu lên từng giới hạn tới hạn cụ thể cho từng CCP. Các giới hạn này phải giám sát được để phục vụ cho việc xếp loại và có những hành động khắc phục phù hợp trong trường hợp giới hạn tới hạn bị phá vỡ.

Nhiều người thường nhầm lẫn CCP là một giải pháp kiểm soát nhưng trên thực tế, CCP liên quan trực tiếp tới một mối nguy cụ thể đã được xác định và một bước cụ thể trong quy trình sinh sản, chế biến thực phẩm. Chứ nó không thuần tuý là một hành động có tính chất chung như PRP.

Ví dụ về CCP

Một bước trong quy trình được xem là một CCP khi nó có thể vận dụng được việc kiểm soát. Cụ thể, một số ví dụ về CCP là:

• Quá trình thanh trùng cần đảm bảo về mặt nhiệt độ, áp suất và thời kì để giảm thiểu mối nguy về vi sinh vật gây nhiễm bẩn thực phẩm.
• Quá trình dữ gìn và bảo vệ lạnh cần đảm bảo về mặt nhiệt độ, thời kì và nhiệt độ nhằm giảm sự tăng trưởng của vi sinh vật cùng men tự hoại trong thực phẩm.
• Quá trình sấy thực phẩm cần đảm bảo về nhiệt độ để né sự phát triển của vi sinh vật gây hại.

Hy vọng với những trả lời CPP trong HACCP là gì, doanh nghiệp đã nắm rõ hơn về khái niệm này.

Sự khác nhau giữa PRP, CCP, OPRP là gì?

Một trong những khó khăn tiêu biểu của doanh nghiệp khi quản lý an toàn thực phẩm là bị nhầm lẫn giữa PRP, CCP và OPRP trong HACCP. Thực tế, đây là 3 khái niệm hoàn toàn rất khác nhau. Sự khác biệt giữa OPRP, PRP và CCP được thể hiện rất rõ ràng qua những khía cạnh tại đây:

Phạm vi vận dụng

Các giải pháp được sử dụng trong PRP tập trung vào việc tạo dựng một môi trường tự nhiên đảm bảo an toàn vệ sinh cho thực phẩm. Cụ thể hơn là các giải pháp có tác động tới sự phù hợp và mức độ an toàn của thực phẩm.

Trong những khi đó, cả OPRP và CCP đều là các giải pháp/ sự phối hợp các giải pháp kiểm soát vận dụng trong môi trường tự nhiên sinh sản, chế biến và (hoặc) cho sản phẩm. Thông thường, OPRP và CCP sẽ tiến hành thực hiện sau thời điểm PRP được triển khai.

Các mối nguy được kiểm soát

PRP không đặc biệt quan trọng hướng tới việc kiểm soát một mối nguy cụ thể nào. Nói cách khác, PRP sẽ kiểm soát tất cả những mối nguy không cụ thể hoặc không đáng kể.

Trái lại, OPRP cùng CCP tập trung vào kiểm soát cụ thể từng mối nguy/ nhóm mối nguy đáng kể có thể gây ra mất an toàn vệ sinh thực phẩm.

Giải pháp kiểm soát

Với PRP, giải pháp kiểm soát không được thiết lập cụ thể cho từng mối nguy mà chỉ được tiếp cận theo phía ngăn ngừa sự nhiễm bẩn cho thực phẩm. Cùng với đó là các giải pháp đảm bảo nhập cuộc vệ sinh môi trường tự nhiên chế biến, sinh sản đạt chuẩn.

Còn với OPRP và CCP, giải pháp kiểm soát được thiết lập hướng tới việc ngăn ngừa/ giảm thiểu các mối nguy có ý nghĩa tới mức có thể có thể chấp nhận được. Cụ thể hơn là giữ các sản phẩm luôn luôn được an toàn hoặc làm các sản phẩm không an toàn trở thành an toàn.

Tiêu chí xếp loại

Do không có giải pháp kiểm soát rõ ràng nên rất khó để nêu lên các tiêu chí xếp loại cụ thể cho PRP. Còn OPRP có thể được xếp loại và kiểm soát dựa trên các tiêu chí hành động được quan sát hoặc giám sát. Trong những khi đó, việc xếp loại CCP sẽ địa thế căn cứ vào các giới hạn tới hạn có thể giám sát được.

Địa thế căn cứ xây dựng

PRP trong doanh nghiệp thường được xây dựng dựa trên:

• Kinh nghiệm thực tiễn
• Tài liệu tham khảo (gồm có các ấn phẩm khoa học hoặc các hướng dẫn)
• Các mối nguy tiềm tàng trong quá trình sinh sản, chế biến thực tế và kết quả phân tích các mối nguy đó.

Còn với OPRP và CCP, chúng được thiết lập địa thế căn cứ vào những yếu tố cốt lõi sau đây:

• Sự phân tích các mối nguy tiềm tàng có tính tới các PRP được vận dụng.
• Đặc điểm cụ thể chi tiết của sản phẩm.
• Quy trình sinh sản, chế biến doanh nghiệp đang vận dụng.

Xác nhận hiệu lực sử dụng

Nếu như PRP không yêu cầu phải xác nhận giá trị sử dụng thì cả OPRP và CCP đều cần phải thực hiện việc làm này. Cụ thể là xác định các tiêu chí hành động so với OPRP và các tiêu chí giới hạn tới hạn so với CCP.

Giới hạn gật đầu đồng ý

PRP không yêu cầu doanh nghiệp cần phải thiết lập giới hạn gật đầu đồng ý cho những mối nguy cần được kiểm soát. Trái lại, OPRP và CCP đều yên cầu doanh nghiệp cần phải xác định rõ ràng về giới hạn gật đầu đồng ý trong sản phẩm cuối cùng theo từng mối nguy đáng kể đã được xác định trước đó.

Giám sát, theo dõi

PRP chỉ yêu cầu hoạt động giám sát, theo dõi khi phù hợp và khả thi. Trong những khi đó, OPRP yên cầu doanh nghiệp phải luôn giám sát, theo dõi tình trạng vận dụng các giải pháp kiểm soát thông qua việc quan sát hoặc giám sát. Tần suất cùng phương pháp giám sát thường phụ thuộc vào khả năng xẩy ra sai lỗi và mức độ nghiêm trọng của chúng.

Các CCP cũng cần được phải có mạng lưới hệ thống giám sát, theo dõi dựa trên kết quả giám sát giới hạn tới hạn. Về phương pháp cùng tần suất giám sát, các yếu tố này cần đảm bảo khả năng phát hiện sai lỗi xẩy ra tại những giới hạn tới hạn nhằm kịp thời cô lập và xếp loại sản phẩm.

Các hành động khắc phục

Khi vận hành các PRP và xẩy ra sai lỗi hay những điểm không phù hợp, doanh nghiệp cần phải xác định và phân tích, xếp loại nguyên nhân cùng hậu quả của nó. Địa thế căn cứ vào đó để mang ra các hành động khắc phục hoặc kiểm soát và điều chỉnh cho những PRP liên quan sao cho phù hợp.

Về phía OPRP và CCP, khi có sai lỗi xẩy ra, sản phẩm sẽ tiến hành xếp vào nhóm thực phẩm không an toàn tiềm tàng. Tùy thuộc vào sai lỗi cụ thể ra sao, doanh nghiệp sẽ cần phải có những hành động khắc phục, xử lý phù hợp cho quy trình/ sản phẩm đó. Gồm có việc thu hồi, tái chế, xử lý tiếp đến mức có thể chấp nhận được, chuyển sang mục tiêu sử dụng khác hoặc tiêu hủy.

Thẩm tra

Việc thẩm tra PRP trong doanh nghiệp tập trung vào việc xác minh hiệu lực cùng hiệu quả của khá nhiều PRP được vận dụng trong mạng lưới hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – FSMS.

Còn so với OPRP và CCP, việc thẩm tra cũng tương tự như PRP. Nhưng bổ sung thêm hoạt động xác minh mức độ hoàn thành của việc kiểm soát mối nguy so với kế hoạch nêu lên thông qua các giải pháp giám sát cụ thể.

Hy vọng với những san sớt trên đây, doanh nghiệp đã nắm rõ được khái niệm OPRP là gì? Cũng như có thêm những tri thức có lợi giúp phân biệt được OPRP, PRP cùng CCP.

Nếu có bất kì thắc mắc hay vướng mắc cần được trả lời, doanh nghiệp có thể dữ thế chủ động liên hệ với ISOCERT qua hotline 0976389199 (miễn phí) để được tương trợ, tư vấn kỹ lưỡng trong thời kì sớm nhất.