Bạn có phân biệt được giữa bánh chiffon và bánh bông lan không ạ! món bánh màu hầu như những chị em vừa tập tành làm bánh đều khó phân biệt được, 2 món bánh đều sở hữu đặc điểm khá giống nhau như cấu trúc tơi xốp, thơm ngon khó cưỡng. Và một số khác đặc điểm khác nhau nho nhỏ giữa bánh chiffon và bông lan bạn phải nắm rõ. Nào hãy cùng Anny tìm hiểu đôi nét về bánh chiffon và những phương pháp làm bánh trong phân mục mẹo vào bếp ngay nhé!
1. Bánh chiffon là gì?
– Bánh chiffon là một loại bánh ngọt thuộc nhóm Foam Cake (các loại bánh với trứng được đánh bông tạo thành các bọt khí), kết phù hợp với các vật liệu như: bột mì, bột nở, dầu thực vật,…
– Bánh chiffon thoạt nhìn sẽ dễ nhầm lẫn với bánh bông lan nhưng thật ra đây là 2 loại bánh khác nhau, có phương pháp làm và kết cấu bánh khác nhau.
2. Đặc điểm cấu trúc của bánh chiffon
– Bánh chiffon được tạo ra với lượng bột khá thấp, thay vào đó sử dụng nhiều chất lỏng hơn, khác với những loại bánh có vật liệu và cách làm khởi sắc tương đồng.
– Chính vì phương pháp đặc biệt quan trọng này đã hỗ trợ bánh chiffon rất được yêu thích nhiều hơn bởi sau thời điểm hoàn thành bánh sẽ có được kết cấu mềm mịn, hơi xốp và có độ dai nhẹ. Với cấu trúc dai mềm này nên bánh chiffon thường được tạo thành dạng bánh chiffon cuộn tròn hoặc dùng khuôn không có lõi ở giữa.
3. Các lỗi thường gặp và cách khắc phục khi làm bánh chiffon
Bánh chiffon được xem là một loại bánh “khó chiều”, nhìn cách làm có vẻ đơn giản nhưng có những lỗi rất dễ phạm phải khi làm. Tiêu biểu có thể kể đến những lỗi sau:
Bánh chiffon bị xẹp, lõm đáy
– Bánh bị xẹp và lõm đáy, bởi vì bánh chiffon được tạo ra với định lượng chất lỏng nhiều hơn loại bánh khác và được làm nở bánh cách đánh bông trứng cho nên rất dễ xẩy ra hiện tượng lạ bánh bị phồng lên quá nhanh sau đó “xẹp lép” do nhiệt độ lò nướng cao làm bánh phồng lên nhanh chóng.
– Vậy thì cách xử lý là kiểm soát nhiệt độ của lò nướng, “thuần hóa” chiếc lò để kiểm soát và điều chỉnh nhiệt độ cho phù phù hợp với việc nướng bánh chiffon từ lúc mở màn cho đến lúc hoàn thành chiếc bánh.
– Mẹo kiểm soát và điều chỉnh nhiệt lò:
+ Nhiệt độ nướng sẽ thay đổi tuỳ theo lò. So với lò có kích thước dưới 30L thường sẽ bị chênh lệnh về nhiệt độ. Vì vậy có thể bạn phải hạ thấp khay nướng và nướng ở nhiệt độ thấp hơn khoảng chừng 150 -160 độ C (vì nhiệt ở trên so với các loại lò nhỏ thường sẽ cao).
+ Để giúp bánh không bị xẹp sau thời điểm nướng bạn phải làm rõ nhiệt lò nướng của mình. Bạn cũng có thể sử dụng nhiệt kế lò để giúp kiểm soát và điều chỉnh nhiệt lò hoặc quan sát bánh trong 10 phút đầu nếu thấy mặt bánh vàng nhanh, bánh nở nhanh thì hãy hạ nhiệt và kéo dãn dài thời kì nướng để giúp cải thiện tình trạng bánh của mình.
Bánh chiffon không nở hoặc nở nhanh rồi xẹp
– Lỗi này còn có thể liên quan đến khuôn bánh của bạn khi sử dụng để làm loại bánh chiffon này. Thường người mới làm bánh thường không quan tâm đến khuôn bánh và chọn bất suy bì loại khuôn để nướng bánh. Điều này làm ảnh hưởng tác động nhiều đến cấu trúc bánh khi nở, đặc biệt quan trọng đấy là bánh chiffon.
– Chiffon với cấu trúc bông xốp, nở nhờ các lỗ khí lí tí trong cấu trúc bánh. Vì cấu trúc xốp, mềm bông, nở cao do đó bánh cần có diện tích S để bám giúp giữ bánh và khiến bánh không bị xẹp nhanh trong quá trình nở. Do đó, để tránh điều này xẩy ra bạn phải chọn khuôn nướng có lõi trụ đứng. Giúp bánh bám vào khuôn để nở tốt hơn.
Bánh chiffon bị ẩm, dai hoặc bị dồn cục sau thời điểm nướng
– Một lỗi cơ bản của người làm bánh chiffon là bánh không nở được làm cho ruột bánh bị dồn cục, ẩm và bánh bị quá dai. Tình trạng này còn có thể xuất phát từ nguyên nhân trộn bột và đánh trứng sai.
– Bánh chiffon nở được dựa vào bọt khí trong trứng, còn kết cấu của bánh thì phụ thuộc khá nhiều vào trạng thái bông của trứng. Trứng bông mềm sẽ giúp thành phẩm của bánh mềm xốp hơn so với những loại bánh bông lan khác. Nếu như khách hàng đánh trứng quá tay hoặc chưa đạt trạng thái bông mềm thì khả năng bánh bị dai hoặc cứng sau thời điểm nướng rất dễ xẩy ra.
– Khắc phục bằng phương pháp lưu ý đến quy trình đánh trứng, tách kỹ tròng trắng trứng và đánh đến khi tròng trắng tạo chóp hơi ngoặc xuống, có vân nhẹ. Kết phù hợp với kỹ năng đánh bông tròng trắng và kỹ năng trộn bột Fold. Tức là trộn kiểu đảo và hất từ dưới mặt đáy tô lên trên theo một chiều và không trộn quá thẳng thừng để tránh làm vỡ tung nhiều bọt khí.
4. Cách trộn bột bánh chiffon đúng cách
Cách bước trộn bột bánh chiffon cơ bản:
– Bước 1: Sẵn sàng vật liệu và dụng cụ
– Bước 2: Trộn đều lòng đỏ trứng, một phần đường, bột, chất béo (thường là dầu ăn) và chất lỏng (nước, sữa, nước hoa quả).
– Bước 3: Đánh bông tròng trắng trứng với phần đường sót lại.
– Bước 4: Trộn tròng trắng trứng đánh bông với lòng đỏ. (dùng kỹ thuật fold)
– Bước 5: Đổ bột vào khuôn và đem đi nướng.
Các bước làm cụ thể và một vài vấn đề cần lưu ý trong từng bước:
– Bước 1: Sẵn sàng vật liệu và dụng cụ:
+ Trứng: là vật liệu quan trọng nhất với chiffon, vì bánh nở chủ yếu dựa vào độ bông của tròng trắng trứng, nên hãy dùng trứng thật tươi. Nên nhớ để tròng trắng có thể bông được thì tròng trắng khi tách ra phải rất sạch, không được dính lòng đỏ hay các chất béo như dầu, mỡ, bơ nhé!!!
+ Bột: Chiffon là loại bánh mềm nhẹ, nên loại bột tốt nhất là bột cho bánh ngọt – cake flour. Nếu không có cake flour thì chúng ta cũng có thể thay thế bằng bột mì đa dụng và bột ngô theo tỉ lệ: 120g cake flour = 100g all purpose flour + 20g corn starch.
+ Đường: chúng ta cũng có thể sử dụng đường xay mịn sẽ tốt hơn dùng đường kính trắng thông thường. Cũng giống như bột, đường nên được rây mịn trước lúc sử dụng.
+ Chất béo: Sử dụng để làm chiffon thường là dầu ăn. Nhờ sử dụng nhiều dầu ăn nên bánh kể cả để trong tủ lạnh cũng không sợ bị cứng.
Chiffon là loại bánh mềm nhẹ và tỉ lệ bột so với chất lỏng thấp, nên các khuôn Chiffon thường không được chống dính thành khuôn, để bánh có thể bám và leo theo thành, hỗ trợ cho bánh nở đẹp. Đáy khuôn có thể chống dính (hoặc lót giấy dưới mặt đáy), nhưng không bắt buộc.
+ Hai âu lớn, một âu để trộn hỗn hợp lòng đỏ, bột, chất béo, chất lỏng. Âu sót lại để đánh tròng trắng trứng.
+ Máy đánh trứng: để đánh bông tròng trắng (đánh bằng phới lồng cầm tay sẽ mất rất nhiều thời kì và mệt)
Lưu ý là que đánh trứng và âu đựng tròng trắng trứng phải rất sạch, không được dính chất béo như dầu ăn, bơ, mỡ, lòng đỏ… nhé.
+ Lò nướng (tất nhiên :D) – Các loại nồi/ lò gần giống lò nướng, nhưng không phải là lò nướng, cụ thể như thể lò vi sóng, nồi nướng… nếu không có đủ lửa trên và lửa dưới, không thể chỉnh được nhiệt độ, thì không dùng làm nướng bánh được.
– Bước 2: Bạn cho lòng đỏ trứng, đường (rây mịn), bột (rây mịn), dầu ăn và chất lỏng vào âu. Dùng phới lồng đánh trứng cầm tay nhẹ nhõm trộn đều theo một chiều, đến lúc các vật liệu hòa quyện thành một hỗn hợp lỏng, mịn, không có bột hay đường bị vón cục.
– Bước 3: Cho tròng trắng trứng vào trong 1 chiếc âu khác. Đánh bông đến soft peak hoặc stiff peak, tùy theo yêu cầu của công thức.
– Bước 4: Thông thường hỗn hợp ở (2) sẽ tương đối đặc nên cách trộn cơ bản là dùng 1/3 lượng tròng trắng trứng đánh bông ở (3), cho vào (2) và dùng phới lồng cầm tay quấy đều cho hòa quyện và hỗn hợp (2) trở thành lỏng hơn. Tiếp theo, chia số tròng trắng trứng sót lại làm 2-3 phần, tuần tự cho vào âu và dùng kĩ thuật fold trộn đều sau mỗi lần thêm trứng.
Điểm quan trọng nhất ở bước này là trộn làm thế nào để giữ được nhiều bọt khí trong tâm trắng trứng đánh bông nhất (vì các bọt khí này sẽ giúp bánh nở). Cho nên những lúc trộn các bạn nỗ lực làm đúng kĩ thuật fold, không dằn, ép mạnh, tránh làm xẹp tròng trắng trứng, cũng không quấy đảo thẳng thừng. Trộn nhẹ nhõm nhưng dứt khoát, theo một chiều và càng ít nhát trộn càng tốt.
– Bước 5: Đổ bột vào khuôn, gõ nhẹ khuôn cho những bọt khí to vỡ bớt. Mang khuôn đi nướng ngay. Bánh có nhiều bọt khí nên không được để bột lâu, các bọt khí này sẽ bị vỡ. Ngoài ra, lò nướng cần được bật trước ở nhiệt độ nướng bánh để khi đưa bánh vào lò thì lò đã đạt nhiệt độ cấp thiết rồi (thường là lò được bật trước 15-20 phút).
5. Sự khác biệt giữa bánh bông lan thường và bánh chiffon
– Điểm tạo nên sự khác biệt giữa bánh bông lan thường và bánh chiffon nằm ở việc tạo ra bọt khí để làm bánh. Bánh bông lan tạo ra bọt khí từ trứng gồm có tròng trắng và lòng đỏ, còn bánh chiffon chỉ dùng tròng trắng trứng.
– Điểm thứ hai là về định mức bột trong bánh, bánh bông lan sử dụng lượng bột nhiều hơn bánh chiffon, thay vào đó bánh chiffon tăng lượng chất lỏng trong công thức lên. Chính vì vậy mà kết cấu của chiffon mềm mịn, xốp dai hơn.
– Ngoài ra bánh chiffon khi làm cần dùng khuôn nướng có lõi trụ, bởi kết cấu bánh chiffon nhẹ mềm, khuôn bánh cần nhiều diện tích S để bánh bám và nở, giúp bánh không bị xẹp. Còn so với bánh bông lan sponge có kết cấu khá trưởng thành so với chiffon vì vậy việc lựa chọn khuôn sẽ dễ dàng linh hoạt hơn.
– Cuối cùng là thay vì sử dụng bơ như bánh bông lan thì chiffon sử dụng dầu thực vật để tăng nhiệt độ, mượt cho bánh.
Với nội dung bài viết này hy vọng sẽ giúp các bạn trả lời được vướng mắc bánh chiffon là gì, đặc điểm cấu trúc và khác nhau giữa bánh bông lan và bánh chiffon nhé!
