Khi đối chiếu với các bạn mới học làm bánh, việc phân biệt và sử dụng các vật liệu làm bánh là tri thức quan trọng cần nắm trước nhất. Trong các vật liệu cơ bản để làm bánh thì bột là vật liệu rất đa dạng, phong phú. Tri thức về các loại bột và cách sử dụng khá rộng, do đó trong nội dung bài viết này Kate chủ yếu sẽ giới thiệu tới các bạn cách phân biệt 18 loại bột cơ bản và thường dùng trong làm bánh nói chung.

Trước kia khi chưa chắc chắn gì về làm bánh thì Kate cũng giống như một số bạn chỉ biết tên gọi của một vài loại bột thường dùng trong các món bánh ở Việt Nam như bột mì, bột gạo, bột năng, bột sắn,…và lúc đó Kate cũng nghĩ chắc là chỉ có những loại bột trên thôi.

Cho tới lúc Kate khai mạc đi học làm bánh, nhất là làm các món bánh ngọt Âu thì mới có thể khai mạc mở rộng tầm mắt lúc biết hóa ra còn rất nhiều loại bột khác trong thế giới bánh. Buổi trước nhất đi học, Kate được thầy cô hướng dẫn về dụng cụ dụng cụ, các trang thiết bị trong làm bánh và được phân biệt các loại bột làm bánh thông dụng, cách sử dụng, cách dữ gìn và bảo vệ và ứng dụng trong từng món bánh. Đây là những tri thức cơ bản mà bất kỳ ai theo học nghề làm bánh đều phải nắm rõ. Việc nắm rõ các loại bột sẽ khiến cho bạn làm bánh thơm ngon hơn, biết mục tiêu sử dụng của từng loại, có thể thay thế loại bột này bằng bột khác khi cấp thiết hay có thể sáng tạo nên nhiều món bánh khác nhau tùy theo sự tìm tòi của mình bạn,…

Với những tri thức đã được học cùng với sự nghiên cứu của mình Kate, trong chuỗi bài này Kate xin san sẻ những tri thức đó tới các bạn – nhất là những “gà mới” đang mò mẫm những bước đi trước nhất khi tham gia học làm bánh. Kiên cố sẽ sở hữu được những thiếu sót chưa hoàn thiện, vì vậy Kate mong các các bạn sẽ bỏ qua và đóng góp thêm ý kiến cho Kate nhé!

Bột (flour) là gì?

Bột (flour) nói chung là một chất ở dạng mịn thường có white color, thường được làm từ việc xay các loại hạt ngũ cốc (cereal grains), các loại hạt (nuts), các loại củ (roots) có chứa nhiều tinh bột (starch) thành dạng bột. Ngoài ra có một chất khác cũng được xay thành bột nhưng ở dạng thô hơn chứ không mịn thì gọi là Meal.

Có rất nhiều loại bột khác nhau sử dụng cho từng loại bánh

Bột mì là gì?

Bột mì, bột tiểu mạch (Wheat Flour) là loại bột phổ thông nhất trong làm bánh, được làm từ hạt Lúa Mì (wheat). Ở Việt Nam thường gọi chung chung là một mì. Hiện nay có rất nhiều loại bột mì được phân loại và xếp theo hàm lượng gluten có trong bột. Trong số đó các loại bột mì cơ bản là: Cake Flour (5-8%), All-Purpose Flour/Plain Flour (10-11.5%), Pastry Flour (8-10%), Bread Flour (11-13%) và High-Gluten Flour (14% and up).

Các loại bột thường gặp khi làm bánh

All-purpose flour

All purpose flour là bột mì đa dụng, bột mì thường – loại bột sử dụng phổ thông nhất trong làm bánh. Sở dĩ nó được gọi là bột mì đa dụng bởi vì nó “đa năng”, tức là dùng để làm làm gì rồi cũng được. Các loại bột bạn mua ngoài chợ, siêu thị về làm bánh thông dụng trong gia đình đó chính là loại bột này. Nhưng khi đối chiếu với các thợ làm bánh chuyên nghiệp trong các nhà hàng khách sạn, tiệm bánh,…thì họ ít khi sử dụng luôn loại bột này mà dùng các loại bột chuyên được sự dụng cho từng loại bánh.

Bột mì đa dụng có hàm lượng gluten là khoảng tầm 9.5% – 11.5%. Loại bột này còn mang tên gọi khác là Plain Flour (bột mì thường). Nhiều người làm bánh vẫn thường quen gọi bột mì đa dụng là bột mì số 8.

Ứng dụng: all purpose flour thường dùng làm các loại bánh có kết cấu đặc, nặng như gato, foam cake, muffin… vì bột khá dễ trộn và phương pháp làm các loại bánh này không thật khó. Thỉnh thoảng người ta cũng pha all purpose flour với một số loại bột khác hay trộn cùng bột nở nhằm giúp bánh nở tốt hơn.

Bạn cũng sẽ có thể ứng dụng all purpose flour vào làm các loại bánh khác ví như cookie, bánh bông lan, bánh bột chiên tẩm,…

Cake flour

Cake Flour là loại bột được làm từ hạt tiểu mạch mềm được xay mịn chứa hàm lượng tinh bột cao có hàm lượng gluten rất thấp (khoảng tầm 7.5%-8.5%), đây là loại chứa hàm lượng protein thấp nhất trong các loại bột được sinh sản từ hạt lúa mỳ. Đặc điểm của loại bột này là rất nhẹ và mịn, có white color. Nhìn bằng mắt thường loại bột này trông rất mịn mượt, có hạt nhỏ lí tí. Cake Flour thường được tẩy trắng để làm cho những phân tử protein trở thành vững bền hơn, từ đó giúp bột hấp thụ được nhiều đường và chất lỏng hơn.

Cake Flour thường được sử dụng làm bánh cookies, chiffon, bánh gato,…

Loại bột này được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp và mềm nhẹ như bánh bánh bánh gato Đài Loan, Angel food cake, Chiffon, Japanese cotton cheesecake, bánh cuộn, … Nhìn chung, nếu như bạn muốn làm bánh dạng cake và muốn bánh được mềm nhẹ thì bạn hãy dùng loại bột mì cake flour này nhé. Một số công thức làm bánh cookies bằng bột mì cake cũng cực kỳ thơm ngon và mềm xốp đấy!

Bread flour

Bread flour là bột bánh mì, loại bột này được làm từ bột tiểu mạch cứng (hard wheat flour). Bread flour là loại bột mì có hàm lượng gluten cao từ 11.5%-13% chuyên được sự dụng để làm bánh mì. Khi gluten tương tác với men nở sẽ phát triển tạo nên kết cấu dai, đàn hồi, chắc và thơm hơn cho những chiếc bánh mì. Ở Việt

Nam cũng sử dụng loại bột này để làm bánh mì, nhiều người còn quen gọi loại bột này là bột mì số 11 hoặc bột Cái Cân.

Bread flour cũng sẽ có nhiều loại: loại bột bánh mỳ trắng (white bread flour), bột hữu cơ (organic), bột bánh mỳ whole wheat, bột bánh mỳ tẩy trắng và cả loại bột bánh mỳ không tẩy trắng. “Người bằng hữu” với loại bột bánh mì này còn tồn tại loại High-gluten flour là loại bột chuyên được sự dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng và giòn như đế bánh pizza hoặc bánh bagel.

Chúng ta cũng có thể mua loại bột này ở các shop bán vật liệu làm bánh, các siêu thị và trong các sạp chợ.

Self-rising flour

Self-rising flour còn được gọi là bột bánh tự nở, đây là loại bột mì đã trộn sẵn bột nở baking powder và thỉnh thoảng có cả muối. Loại bột này còn có ưu điểm là baking powder sẽ tiến hành trộn rất đều với bột mì, nhưng ứng dụng của nó lại hạn chế hơn bởi có 2 lý do: thứ nhất là vì mỗi loại bánh khác nhau sẽ sở hữu được yêu cầu lượng baking powder khác nhau. Thứ hai là baking powder sẽ giảm tác dụng theo thời kì, do đó chúng có thể gây ảnh hưởng tác động đến chất lượng sản phẩm bánh ( ví dụ khiến bánh không nở trong một số trường thống nhất định).

Thông thường các thợ làm bánh ít khi sử dụng loại bột này, nếu có thì sẽ sử dụng trong trường hợp thiếu bột, muốn thay thế loại bột này cho loại bột khác. Nếu như bạn có một công thức làm bánh nào đó hay mà cần dung đến Self – rising flour thì có thể tự làm ngay tận nhà bằng phương pháp trộn loại bột mì này với tỷ lệ như sau:

Khoảng chừng 1 ½ ts baking powder với ¼ ts muối sau đó trộn thêm một cup (130gr) bột mỳ đa dụng All Purpose Flour trộn đều. – 1 cup bột self-rising = 1 cup bột mì đa dụng (130gr) + 1 ½ tsp baking powder + ½ tsp muối, trộn đều tất cả lại với nhau.

Pastry flour

Bột Pastry flour là loại bột được làm từ bột lúa mỳ mềm (soft wheat flour), loại bột này khá giống Cake flour nhưng chúng không được tẩy trắng trước lúc sử dụng. Pastry flour có hàm lượng protein cao (từ 8 – 10%) so với Cake flour. Đặc điểm của loại bột này là có độ đàn hồi vừa đủ nhằm giúp giữ các lớp bơ khi làm bột puff pastry hay khi làm bánh croissants hoặc đế bánh pie crust.

Pastry flour được sử dụng làm vỏ bánh pie, tart,…

Pastry flour khá mềm và có màu ngà, chúng rất thích hợp để những loại bánh mỏng mềm bởi hàm lượng protein cao sẽ giúp bánh cứng hơn khi nướng. Có thể sử dụng loại bột này để làm vỏ bánh pie, bánh tart, bánh cookie, muffins hoặc bánh pastry.

Bột ngô

Bột ngô hay bột bắp cũng được chia thành 2 loại cơ bản là bột ngô trắng và bột ngô vàng:

Bột ngô trắng (cornflour, cornstarch): loại này được làm từ tâm trắng của hạt ngô, màu trắngrất mịn và rất nhẹ. Trong nấu bếp thì bột ngô còn tồn tại tác dụng là tạo sệt khi nấu các món súp hoặc nước xốt.

Bột ngô vàng (cornmeal, Polenta): được xay nguyên từ hạt ngô khô. Bột ngô vàng được sử dụng làm bột phụ trợ cho đồ nướng, hay làm các loại bánh nướng hoặc bánh quy. Các công thức crepe cuộn sầu riêng chúng ta cũng có thể cho một chút bột ngô để dễ cuộn hơn và giúp bánh không bị rách nát.

Nếu trong công thức có bột bắp mà ở nhà của bạn thiếu thì chúng ta cũng có thể dùng tinh bột khoai tây để thay thế. Dùng bột khoai tây hay bột bắp thì bánh sẽ mịn hơn đấy.

Whole wheat flour

Whole wheat flour là bột làm từ nguyên hạt tiểu mạch xay mịn ra hay còn được gọi là bột mì nguyên cám. Bột mì nguyên cảm có màu nâu nhạt vì có cả phần màu nâu của cám được nghiền cùng. Whole wheat flour có hàm lượng protein (14%) lơn hơn so với bột mì trắng (~ 11.7%)/.

Bột mì nguyên cám là một loại bột rất tốt cho sức khỏe bởi vì bột xay hầu như cả phần vỏ của hạt tiểu mạch thay vì chỉ xay mỗi phần lõi trắng bên trong. Chính vì vậy mà bột có nhiều dưỡng chất mà các loại bột thông thường ít có. Chúng ta cũng có thể sử dụng bột mì nguyên cam làm bánh mì nguyên cám rất ngon hoặc làm bánh mì sandwiches ăn kèm mứt và bơ rất tuyệt. Loại bánh này còn tồn tại tác dụng giúp giữ dáng, tương trợ người bị tim mạch, tiểu đường, dành cho tất cả những người ăn kiêng.

Bran flour

Bran flour là loại bột làm từ lớp vỏ màng của hạt tiểu mạch. Bran có tức thị cám. Thành phần thường được sử dụng để làm bột ngũ cốc và các loại bánh mì nguyên cám rất tốt cho sức khỏe.

Rye flour

Rye Flour là bột lúa mạch đen. Loại bột này cũng gần giống như bột mì nhưng được chia ra làm nhiều loại tùy thuộc hàm lượng khoáng vật trong thành phần bột.

Bột lúa mạch đen làm các loại bánh mì lúa mạch rất tốt cho sức khỏe

Hàm lượng protein trong rye flour không có khả năng tạo gluten như bột mỳ, do đó các loại bánh nếu chỉ có bột lúa mạch đen sẽ rất cứng và nặng. Cũng chính vì vậy mà khi làm bánh các thợ làm bánh thường phải trộn thêm với bột mì để giúp tạo các sợi gluten, lấy khí gas thông qua đó giúp bánh nở, làm bánh nhẹ xốp và thơm ngon hơn.

Oat flour

Oat Flour (Bột Yến Mạch): bột làm từ hạt yến mạch. Sản phẩm từ hạt yến mạch thường dùng là rolled oats, oat bran. Bột làm từ hạt yến mạch. Sản phẩm từ hạt yến mạch thường dùng là rolled oats, oat bran.

Buckwheat flour

Bột kiều mạch, thường được sử dụng để làm pancake hoặc crepe. (Loại mì soba nổi tiếng của Nhật được làm từ bột buckwheat). Ở VN, loại hạt kiều mạch này ở VN gọi tên là hạt tam giác mạch. Ó hàm lượng gluten rất thấp, thường được sử dụng trong các công thức pancake, crepe hoặc pasta

Durum flour

Còn gọi tên là Semolina, bột này làm từ hạt durum (không biết tên tiếng Việt là gì). Spaghetti và các loại pasta khô được làm từ bột này. Trong nướng bánh thì bột này được sử dụng để làm các loại bánh mì đặc sản nổi tiếng của Ý. Tiểu mạch cứng (Durum wheat): một loại tiểu mạch có hạt cứng nhất. Thường được dùng để làm sinh sản pasta

Nut Flour

Nut Flour là loại bột được làm từ các loại hạt có nhiều dầu như hạt hạnh nhân, quả phỉ và thường được sử dụng thêm vào hoặc thay thế cho bột mì nhằm tạo độ khô, thêm mùi vị cho những loại bánh ngọt. Các món bánh làm từ bột này gọi là Tortes, có nguồn gốc chủ yếu từ các nước miền trung Châu Âu như Hungary và Áo.

Glutinous Rice Flour – Sticky Rice Flour (Bột Nếp)

Glutinous Rice Flou là bột nếp, được xay từ gạo nếp, chủ yếu để làm các loại bánh của người Châu Á Thái Bình Dương. Bột nếp là loại bột thông dụng trong các món bánh truyền thống của nước ta.

Bột nếp thường dùng trong các món bánh Á, bánh Việt truyền thống

Rice Flour

Rice Flour là bột gạo tẻ, được xay từ gạo tẻ, loại bột này cũng thường được sử dụng làm các loại bánh Á, giúp bánh có độ cứng giòn và xốp.

Tapioca Flour (Bột Năng/ Bột đao)

Tapioca Flour được làm từ củ khoai mì (củ sắn), loại bột này giúp tạo độ sánh, sệt, dai và kết dính cho món ăn. Bột năng luộc chín sẽ tạo ra một dạng hỗn hợp đặc dẻo và dai, khi ăn cùng với chè rất ngon. Bột năng cũng được sử dụng làm các món bánh của người Việt như bánh bột lọc. Các loại trân châu hay hạt lựu trong chè cũng thường làm từ bột này.

Potato Starch Flour (Bột Khoai Tây)

Potato Starch Flour là bột khoai tây, được xay từ củ khoai tây, Loại bột này cũng được sử dụng tao độ kết dính nhẹ trong làm bánh và nấu bếp.

Bột sắn dây

Là loại bột được làm từ củ sắn dây. Bột sắn dây có tính mát nên có thể dùng để làm pha nước uống hoặc nấu chè, ngoài ra bạn cũng sẽ có thể quấy chín để ăn.

Một số lưu ý khi dữ gìn và bảo vệ và sử dụng các loại bột

Nội dung bài viết này mang tính chất tổng hợp và sử dụng khá nhiều nguồn uy tín khác nhau nên kiên cố sẽ còn nhiều thiếu sót, Kate sẽ tiếp tục tìm hiểu và chỉnh sửa thêm. Các bạn có thấy điều gì thiếu hãy góp ý cho Kate hoàn thiện nhé! Hy vọng rằng nội dung bài viết này hỗ trợ cho bạn, nhất là những ai mới học làm bánh hoặc đang theo học các khóa học làm bánh giành được nhiều thông tin hữu ích nha!

Để biết thêm thông tin cụ thể về các khóa học của Dạy Làm Bánh Á Âu, bạn vui lòng để lại thông tin ở nút “Đăng kí” phía bên dưới, để được tư vấn miễn phí nhé!